桃山皮月餅的做法
操作方法
(01)製作桃山皮:1.先製作白芸豆沙餡,將白豆沙餡裡砂糖和水混合小火煮沸(剛剛能溶解砂糖的水量即可)2.倒入提前準備好的白豆沙,炒至水分收幹3.加入麥芽糖繼續炒幹
(02)4.篩入奶粉混合均勻5.取10克提前炒好的白豆沙餡與蛋黃液混合均勻6.上鍋蒸3-5分鐘
(03)7.篩入剩餘的白豆沙餡中,攪拌均勻8.加入軟化的酥油抓捏均勻,這時可以用適量的奶粉或是熟麵粉調整餅皮軟硬度,揉到不黏手即可9.將製作好的桃山餅皮用保鮮膜包裹好,放一旁稍鬆弛
(04)製作桃山月餅:10.先製作豆沙餡,按我的比例製作的話,比如100克紅豆沙(依舊是瀝乾水分的紅豆沙)、放25克糖、15克油炒制,要炒的稍幹些,不黏手,如果實在炒不幹,就在最後加入少許熟麵粉混合均勻11.將鬆弛好的桃山皮分成3等份12.分別與抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均勻
(05)13.我是按照皮:餡=3:7的比例製作的,比如100克的月餅30克桃山皮,70克豆沙餡。50克的月餅15克桃山皮,35克豆沙餡。將皮和餡分割好滾圓14.取一份餅皮,壓扁,包裹入餡料15.收緊口
(06)16.放入月餅模中,填滿月餅模17.倒扣使勁壓出圖案18.表面刷層水,烤箱預熱170度烤10-15分鐘
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