黃魚雪菜大餛飩的做法
工具/材料
大餛飩:大黃魚1條、豬肉糜200克、雞蛋1顆、白胡椒粉少許、五香粉少許、白砂糖少許、生抽30毫升、老抽少許、蔥姜水30毫升、澱粉適量、鹽適量
黃魚湯:大黃魚1條、雪菜100克、白胡椒粉少許、糖少許、鹽適量
操作方法
處理黃魚:取兩條黃魚刮鱗,去內臟後,剔下魚肉並斜刀切片。
吊湯底:熱鍋起油,下魚骨、魚頭炸香,倒入開水,放薑片、蔥節大火煮開後,轉小火慢燉至湯呈奶白色,大約要半小時。
做餛飩餡:取一半魚肉剁碎,剁碎後和豬肉糜混合;依次加鹽、蔥姜水、白胡椒粉、五香粉、糖、生抽、老抽、蛋液,順時針攪拌均勻;再加一點澱粉、食用油繼續攪拌,直到肉上筋。
包餛飩:將餛飩餡放在餛飩皮中間,然後餛飩皮對摺,把對摺好的餛飩向內裡捲成半圓形,再將兩邊的餛飩皮合在一起,按緊粘好就完成了。
處理魚片:將剩餘的魚片加鹽、黑胡椒粉、澱粉、油抓勻。
起油鍋,將魚片過油後撈出,
製作雪菜魚片湯:鍋內留餘油,爆香蔥末,下雪菜碎炒香,再倒入濾去渣的黃魚湯,沸騰後加鹽、糖,再將過油魚片回鍋,煮1分鐘。
最後將雪菜魚片湯澆在煮好的餛飩上,黃魚雪菜大餛飩就做好了。
特別提示
1、湯如果要熬成奶白色,首先魚骨要用油去煎,然後下熱水,最好是開水,這樣湯色熬出來會比較好看。
2、熬好的湯底除了可以用來做餛飩的湯底以外,可以把它收得濃一點,做成黃魚撈飯,也很好吃。
3、煮湯用的魚片,我們先用油或者水過一下,會讓魚肉更加地緊緻,口感會更好。
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