湖北臘魚的家常做法
這次醃製的配方比之前多加了些香料,以增加風味。當然還一起做了點醃臘肉和臘雞腿。圖片上的狀態是醃了一週並風乾一週的狀態,還得風乾1-2周臘味才濃。
操作方法
(01)將香料用食品料理機打細碎些。
(02)淨鍋入鹽,加入打碎的香料,小火翻炒幾分鐘,直至飄出些椒香味,鹽炒微黃就關火。
(03)將排骨表面用刷子刷上白酒消毒,注意每個角落都要刷到,用手抓取香料鹽均勻塗抹在排骨的各個面和角落,稍塗厚點,不留死角,將處理好的排骨和豬肉一起入砂鍋,鍋口封保鮮膜,蓋上鍋蓋密封
(04)將殺好的魚不要清洗,表面太髒的地方用廚房紙擦拭一下,表面刷上一層白酒消毒。將魚裏面所有部位全部抹一層香料鹽再翻面將魚表面也抹一層,注意不留死角
(05)將魚放進大塑料袋中,放入大盆中,蓋上一層保鮮膜或塑料袋,壓上重物(鳥兒壓的是LC的鍋蓋,比較重),再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的北面陽臺。三天後從下到上翻動一次,並倒掉裏面的血水,接着密封醃製。密封7天后鹹味和香味就滲透到了肉中,取出魚將表面稍清洗一下,在適當位置用大針引棉線穿洞並打結,再取一節竹片,撐在兩片魚之間,以免掛魚的時候魚會閉合不利於風乾
(06)排骨、豬肉、雞腿不用清洗,直接穿好棉繩。先在半陰半陽處掛一兩天,再轉到陰涼通風避雨處風乾20天左右
特別提示
、肉和鹽的比例:婆婆的用量是10斤肉3兩鹽,鳥兒的用量是10斤肉4-4.5兩鹽。這個量不是定的,各地比例也不盡相同,最多的用到10斤肉6~7兩鹽,甚至1斤鹽的。 2、刷白酒有增香和消毒的作用,花椒則有防腐和增香的作用喲!塗抹的時候要每個部位都抹到,不留死角,以免肉變質。 3、魚、肉在醃製前後是否清洗,各地方法不同。鳥兒是不洗的,尤其是肉。醃前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下,也要注意洗完後要先把肉表面水分放置幹了再醃製。魚的話醃前是不洗的,醃好後因爲殺好的魚太髒太腥了,所以還是略衝了一下水再穿繩風乾。因爲水洗會影響風味,也容易變質的。 4、密封放置的容器最好是陶瓷或砂鍋的材質。魚太大了,沒有那大的盆,只好先把魚用塑料袋裝好再放進塑料大盆裏了。 5、不管是魚還是肉都不宜放在太陽下久曬,剛醃好的時候選太陽好的天氣曬一兩天,餘下的時間就陰涼風乾就行了。臘肉的味道要半個月以上纔會出來,否則臘味不濃,吃起來不香。醃好的臘魚臘肉改小塊些,放進冰箱冷藏,長時間就冷凍存放。
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