四川特色小吃之紅油抄手的做法
操作方法
(01)抄手就是我們平時吃的餛飩,四川人稱之爲抄手。全國各地餛飩的吃法無數,各具特色,其中尤以四川的紅油抄手最爲出名,也是四川特色小吃中最爲出色的一類。餛飩的內餡鮮美,配上噴香的辣油,複合的口感,讓人慾罷不能,是一道嗜辣者最不願錯過的美食。今天上的紅油抄手,包法和內餡用的是上海傳統做法,紅油則是地道的川味,絕配哦!悄悄說一句:減肥者和怕胖的就別嘗試了,這樣的抄手只要吃了一個就欲罷不能,我平時吃餛飩一頓吃8個,但是拌了紅油可以吃十幾個呢,所以請大家慎重,長肉了,別怨我哦~~~~~原料:肉糜、青菜、薺菜、雞蛋、餛飩皮。調料:鹽、料酒、薑汁、芝麻油。事先準備:1、青菜、薺菜摘清洗淨。做法:1、肉糜內加入鹽、料酒、薑汁、雞蛋攪勻。2、青菜、薺菜洗淨後,在開水中汆軟,撈出晾涼。3、涼後的青菜、薺菜在手中擠幹水分。4、將青菜、薺菜剁碎,並再次擠幹水分。5、肉糜內加入菜末拌勻,再調入適量芝麻油即可。6、餛飩皮上放上適量餡,包起即可(具體包法見後)。7、開水下鍋,煮至再次沸騰,加入適量冷水,等待再次沸騰即可(如果量多的話,多加一次冷水)。8、撈出瀝乾,調入紅油拌勻即可。紅油:原料:蒜、姜、蔥白、芝麻、花生碎。調料:花椒粉、辣椒粉、生抽、色拉油、辣椒油、芝麻油。事先準備:1、蒜、姜、蔥切末。做法:1、蒜泥、薑末、蔥花、花椒粉、辣椒粉放入耐熱容器內。2、色拉油燒至8成熱(冒煙的程度)。3、趁熱將油倒入蒜泥辣椒粉容器內。4、不沸騰後調入生抽、辣椒油、芝麻油即可。5、吃時澆在餛飩上,撒上芝麻、花生碎,與餛飩拌勻即可。餛飩的具體包法:1、取適量餡放在餛飩皮的中央。2、在皮的四周抹上一點水增加黏度,再對摺起來。3、再次對摺,將底部的兩角捏住向中間併攏。4、將兩角捏合在一起即可(可以抹上一點水,防止撒開)。5、包好以後,排在盤子裏。囉嗦幾句:1、我們家包餛飩肉和菜的比例一般是1:2,也就是1份肉、1份青菜、1份薺菜,口感上素菜味兒佔比較大,喜歡吃肉的,可以將比例調爲1:1,再或者直接包純肉的,也非常好吃的(純肉的要用小些的皮包,餡不易過大,否則比較難煮熟)。2、餛飩的包法各地都不相同,我介紹的是上海的包法,用你喜歡的方式包吧,不漏餡就行。3、煮餛飩時加入適量冷水,是爲了讓餛飩更易煮熟而皮不爛,如果不加冷水,直接大火滾,容易造成皮已經過熟散開,而餡未熟。4、製作紅油時,油要夠熱,但也不能過熱,油煙開始變得明顯時就差不多了,過熱的話容易使辣椒粉焦糊。5、油要趁熱倒入裝蒜泥辣椒粉的容器內,油溫如果下降了就不香了,容器也一定要用耐熱的,因爲油溫非常高,不耐熱的容器很危險。6、倒油的時候要小心,油會濺出,拿鍋的手最好離容器遠一些或者戴上隔熱手套,以免傷了你的手。最好在容器的底部鋪上一張廚房紙巾,收拾起來比較方便,省得反覆擦滿是小油星的桌面了。7、不太能吃辣的,辣椒粉和辣椒油少放一些,但花椒粉不能省略哦,少了它味道就會差很多。8、平時喜歡吃花生的,強烈建議多加些花生碎,非常非常香哦(有研磨機的,用它把花生磨碎,沒有的,就把花生裝在袋子裏,用擀麪杖敲碎或壓碎即可)。
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