怎樣蒸饅頭鬆軟好吃
操作方法
(01)麪粉的選用:麪粉主要分爲高筋、中筋和低筋麪粉,其中,高筋和低筋麪粉一般用於麪包和蛋糕的製作,中筋麪粉適合用來做饅頭包子。超市裏一般沒有標明的散裝麪粉,都是中筋麪粉,可以用來做中式麪點。
(02)注意水的溫度:一般用溫水和麪,30、40度左右都可以,冬季水溫可以適當高一點,因爲發麪的最佳溫度是30度左右。
(03)麪粉和水的比例也很關鍵:麪粉和水的比例一般爲2:1,不同麪粉吸水能力不同,也可以根據麪糰軟硬適當調整。
(04)和麪要多搓揉幾遍和麪要多搓揉幾遍,促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麪筋真心性好。和好的麪糰要保持一定的溫度以30℃爲宜。
(05)掌握髮酵的程度當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。
(06)加入適量白糖或者豬油和麪時可以加少量豬油,饅頭會更白更香。冬天和麪加點糖,能使麪糰快速發酵。
(07)蒸饅頭時放點鹽水蒸饅頭時,在麪粉裏放一點鹽水,這樣和起面來,非常順手省力,蒸出的饅頭又白又胖,格外香。
(08)冷水下鍋用開水蒸饅頭不好,因爲生饅頭突然放入沸騰的蒸籠裏,急劇受熱,饅頭裏外受熱不均勻,容易夾生,蒸的時間也長。如果蒸鍋裏放入冷水就上籠,溫度上升緩慢,饅頭受熱均勻,即使饅頭髮酵差點,也能在溫度緩慢上升中彌補,蒸出來的饅頭又大又甜,還比較省火。
(09)大火急蒸饅頭上籠蒸煮前,要經過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。
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