水落在油鍋裏爲什麼會爆裂?
首先,與水和油的沸騰溫度有關,水的沸點在100℃,而油在200℃以上;其次,水的密度比油大,滴到鍋裏會沉到底下。尤其是冷水滴到熱油裏,會迅速下沉並立即汽化,水蒸氣逸出油麪,就產生了爆裂。
經常炒菜的人就會知道,水落在油鍋裏就會發生爆裂的現象,而且就會有不可抵擋的火勢,這種情況下去的話是會容易產生爆炸現象的。很多人都只知道現象是爆裂,但是對原因卻是無從可知,而且人們的潛意識中知道它們是不能相容的,就像俗語中一直都有一句話“水火不相容”。
其實它們的原因需要用物理來解釋,通常物理與生活都是相匹配的。水落到熱油鍋裏爆裂,跟水和油的沸騰溫度有關。水溫上升到100℃時沸騰成爲水蒸氣,而油的沸騰溫度在200℃以上。
還有一個非常重要的原因,就是水比油重,所以水滴落到熱油鍋裏後,立刻向鍋底下沉。由於鍋裏的熱油溫度早已超過沸水溫度,會使沉到鍋底的水滴溫度迅速升高沸騰變成水蒸氣,體積膨脹1000多倍。水蒸氣比油輕,所以要從鍋底上升,透過油層表面散發出去。在上升過程中,水蒸氣氣泡不斷推開包圍住它的熱油,直到突破油層表面後爆裂,發出噼裏啪啦的響聲。氣泡爆裂時,將油層表面的油一起帶了出去,這就是四濺的油花。而將開水滴入熱油中時,不會迅速下沉,只在熱油表層汽化,爆炸聲就會小很多。
反過來,油滴落到熱水鍋裏不會濺起水花的道理也清楚了:油比水輕,100℃的沸水溫度,不能把浮在水面上的油煮沸,所以不可能使油爆裂濺起水花。
因此,熬油時,萬一因爐火過旺,鍋內的油迅速升溫而着火燃燒時,千萬不能用水澆。往油鍋裏澆水,水會全沉到油層底下,把鍋內的油往上擡升,從油鍋邊上溢出鍋外,着火的油在竈臺上漫延開來,很難撲滅。正確的做法是立即用鍋蓋往着火的油鍋上一蓋,使油與空氣隔絕,火便熄滅了,鍋內的油照樣還能炒菜。
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