爲什麼鹹鴨蛋裏面會有很多油?
鴨蛋的蛋黃中含有約31%的脂肪,經過醃製後,鹽分滲入蛋內,蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固,並把蛋黃中水分排出,均勻分佈的脂肪也就變成了油。鹹鴨蛋之所以會有很多油,就是因爲蛋白質經鹽析反應與脂肪分離,脂肪再聚集從而引發油的產生。
當我們吃鹹鴨蛋的時候,當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流,此時,很多人會有這樣的疑惑,鹹鴨蛋爲什麼會有這麼多油,蛋黃裏的油又是哪裏來的呢?首先,要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋裏面營養豐富,不僅僅有我們熟知的蛋白質,還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等,而去殼的鴨蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在於蛋黃裏。鴨蛋的蛋黃中含有約31%的脂肪,如果去掉蛋清,那麼蛋黃裏的脂肪約佔36%。蛋裏水分多(約佔71%)。我們見到鹹鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪。
在沒有被醃製之前,蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合,脂肪分佈均勻,外面包裹着水膜和蛋白質,表現爲一種乳狀,因此我們不僅看不到油,也嘗不出來。鴨蛋經過醃製後,鹽分滲入蛋內,蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固,並把蛋黃中水分排出,原來均勻分佈的脂肪也就“湊”到了一起,變成了油。“出油”也是鹹鴨蛋醃好的標誌。
鹹鴨蛋之所以會有很多油,是因爲食物在醃製的過程中,蛋黃中的蛋白質會變性和脂肪分離,這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起,形成了蛋黃油。鴨蛋中的蛋黃中含有豐富的紅黃、卵黃素、胡蘿蔔素,這些元素和蛋黃油溶解在一起,就形成了我們看到的紅黃色蛋黃油。鴨蛋中含有豐富的蛋白質,這種食物在醃製之後會被分解成氨基酸。
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