鹹蛋的蛋黃爲什麼會出油?
鮮蛋的成分中有蛋白質,有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽醃製後,由於鹽分侵入蛋內,鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固,將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起,所以鹹蛋煮熟時,蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在,因而能見到出油。
有的熟鹹蛋切開後會有紅油流出,很多人覺得這是鹹蛋質量好的標誌,也有人擔心是鹹蛋醃製時加了什麼添加劑的緣故,怕影響健康。爲什麼煮熟的鮮蛋黃中看不到一點油跡,吃起來也不油膩?而熟鹹蛋的蛋黃會有油,甚至會往外流?有人以爲是醃蛋時加入了一些油,當然這是誤會。
會不會在醃製時添加了食品添加劑或其他添加劑?不會,或者說是不需要,只要加鹽即可。鹹蛋黃“出油”純粹是鹽的功勞。正常情況下,蛋黃裏的脂肪是與蛋白質乳化而成的。經過鹽的醃製,蛋黃中的蛋白質凝固變性沉澱出來(稱爲“鹽析”),和脂類分離,原來分散的脂肪彼此互相聚集後就會出現“出油”的現象。
在鮮蛋直接煮熟時,蛋中的蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊,油脂來不及擠出,仍被分散在蛋白質凝塊中,因此不見出油。
需要強調的是,鹹蛋黃中脂肪的絕對含量是不變的,只是由於水分的損失,蛋黃的相對脂肪含量會增大,甚至達到40%以上。所謂鹹蛋黃中脂肪含量較高的說法僅此而已。
隨着醃製的進行,含鹽量和出油量不斷增加,油色澤更加鮮豔,黏度變得更稠併產生特殊的風味,口感更佳。 建議每次吃不超過半個鹹蛋,同時少吃其他高鹽食物及含鈉調味品,並注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。
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