爲什麼皮蛋的蛋黃多呈青黑色?
蛋黃中的蛋白質含有較高的硫,在皮蛋的製作中,蛋黃也會分解出氨基酸,並且釋放出硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合,使蛋黃產生了各種顏色。蛋黃變爲青黑色,就是硫化物作用的緣故。
皮蛋,又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等,是一種風味蛋製品,其綿滑香濃、鮮滑彈爽的口感和獨特的色香吸引了不少食客。
製作皮蛋的過程並不複雜,主要原料是鮮蛋、生石灰、純鹼、食鹽、水和草木灰。具體的製作方法是:將純鹼和食鹽放入缸中,倒進開水,待兩者充分溶解之後,再分批加入草木灰和生石灰,等待生石灰和其他成分融合化開後,料灰就製作完畢了。然後將料灰均勻地塗抹在鮮蛋上,在缸中封嚴,經過大概兩個月的醃製,蛋中的蛋白質凝固,皮蛋就產生了。
生石灰和純鹼是生鮮蛋變成有彈性的固體的關鍵,利用的就是蛋在鹼性溶液中,蛋白質會呈現凝膠特性的原理。因此,皮蛋的原料配比必須精準,一旦配方用量控制出現錯誤,就會使蛋白質在鹼性溶液中發生水解,蛋白質變性的皮蛋就不能食用了。
皮蛋的生產過程還存在着一系列複雜的化學反應。首先,原料中所用的生石灰的主要成分是氧化鈣,遇水後與水發生化學反應生成熟石灰——氫氧化鈣;原料中又含有純鹼,氫氧化鈣與溶液中的純鹼發生反應;同時草木灰裏含有可溶成分碳酸鉀,也和氫氧化鈣發生了化學反應。
在這個化學反應中產生的氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣,電離出了氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。把蛋浸入料液中,這些離子滲入蛋殼內經過化學反應在蛋白上,幾何狀結晶便形成了一朵朵美麗的“松花”。
那皮蛋的蛋黃爲什麼多呈青黑色呢?這同樣也是化學反應造成的。蛋黃中的蛋白質含有較高的硫,在皮蛋的製作中,蛋黃也會分解出氨基酸,並且釋放出一種很臭的氣體——硫化氫,這就是皮蛋聞起來會有一種臭臭的奇怪味道的原因。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合,使蛋黃產生了各種顏色。蛋黃變爲青黑色,就是硫化物作用的緣故。
在很多人印象中,皮蛋吃多了可能會導致鉛中毒。其實皮蛋中鉛的主要來源是一種叫做鉛丹的物質。而人們印象中靠生石灰、鉛丹等物質醃製的皮蛋,其實已經基本被“無鉛皮蛋”工藝所替代。隨着無鉛技術的成熟,皮蛋中的鉛含量逐漸下降。目前,正規企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1-0.2毫克左右。但是,如果是小作坊、小工廠生產的皮蛋,鉛含量相對而言還是較高。所以,皮蛋好吃,但食用時還是要選擇正規廠家。
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