煮雞蛋蛋黃上的黑膜是什麼？

硫化亞鐵

雞蛋裏富含蛋白質，蛋白質一旦受熱就容易變性，最終形成硫化氫。而蛋黃中富含鐵元素，鐵非常活躍，很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

雞蛋是一種富含營養的食物。除了對雞蛋過敏的人，大部分人都會經常吃雞蛋。但有時候煮出來的雞蛋蛋黃上會出現一層黑膜，這層黑膜到底是什麼？ 是否對身體有害？

“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵。雞蛋裏含量最高的就是蛋白質，蛋白質一旦受熱就容易變性（就是結構受到破壞），變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素很容易從蛋白質中“解脫”出來，形成硫化氫。而蛋黃中還富含鐵元素，因爲鐵非常活躍，很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

“黑膜”無毒，不致癌

“黑膜”是有害物質嗎？專家表示，首先，不要一聽到“硫”就認爲有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構成人體的一種必需氨基酸。

其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會透過糞便排出體外。

很多人還會有疑問：雖然硫化亞鐵不溶於水，但進入胃以後，會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢？這個是有可能的。因爲胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。

但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認爲是一種劇毒氣體，但其實近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。並且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了，可以說打個嗝就沒了，要產生劇毒，那得吃多少雞蛋。

專家還表示，一百克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，“所以‘黑膜’根本沒有致癌一說，也不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。”

怎樣減少雞蛋上的黑膜？

通常煮的時間越長，“黑膜”越多。一般大火煮開以後，小火煮8-10分鐘，基本上能保證雞蛋剛好熟，又不形成“黑膜”。此外，儘量選新鮮雞蛋，因爲存放時間較長的雞蛋，蛋白質或略有降解，形成的“黑膜”也就稍多。