日本料理菜譜有哪些?
日本菜總的分爲兩大方菜,即:關東料理與關西料理。其中以關西料理影響爲大,關東料理以東京料理爲主,關西料理以京都料理、大阪料理(也稱浪花料理)爲主。它們的區別主要在於關東料理的口味重(濃),以炸天婦羅、四喜飯著稱。關西料理的特點是口味清淡,可以吃出鮮味。
日本菜是用眼睛吃的菜餚,日本菜首先吸引人的就是它清爽的顏色和獨特的造型;日本料理講究營養的配比,而且喜吃生食:龍蝦、金槍魚、三紋魚,都是蘸了綠芥末和調料生食,吃進喝一些清酒;總的來說日本料理口味清淡,講究清雅、幽靜的氛圍。
日式料理中的名詞
1、先付
即小酒菜,象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、鹹爲主,最小,種類多樣。
2、前菜
即冷菜。可以單上,也可三、五種拼盤上。
3、先碗
即清湯,意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作,清澈見底,口味清淡。
4、刺身
即生魚片,日餐中的主要菜式。
用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚爲最進階。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油裏放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜,蘸食酸醬油,別有一番滋味。
5、煮物
即燴煮料理。
指兩種以上材料,煮制後分別保持各自的味道,配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味一般甜口,極清淡。
6、燒物
以明火或闇火烤制,有焦香味,常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。
7、揚物
即炸菜,主要是炸天婦羅。
用麪糊炸的菜統稱天婦羅,據說烹製方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦爲冠,也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬,外酥脆裏軟滑,清甜,大概是中國人最容易接受的日本料理。
8、酢物
即醋酸菜,可以與冷菜一起上,也可放在菜點之後,醬湯之前,既可開胃,又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。
9、蒸物
選單裏有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須,冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹,放有鮮蝦、肉丸、蘑菇,清鮮、柔嫩,倒也別緻。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式
10、止碗
即醬湯。主要以大醬爲原料,調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道,但卻是日本人每餐的必備之物,營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重,一般放入豆腐蔥花,也有放海鮮及菌類。進階的宴會通常會上兩道湯,清湯和醬湯,一般情況上一道醬湯即可。
11、漬物
即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜,進階宴會也不例外,以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。
12、食事
即主食,包括各種飯,麪條和壽司。
麪條以菜麪條和蕎麥麪最常見,熱食近似中國的湯麪條,冷麪象中國的涼拌麪,麪條放在冰塊上,配上面汁、蔥花、辣根粉,紫菜絲,冰涼舒服,夏天吃尤佳。米飯除白米飯外,還有各種風味飯,如赤豆飯,粟子米飯等,此外還有蓋飯,象鰻魚飯、天婦羅飯等。
13、壽司
即醋飯,讀音如“四喜”,也譯作四喜飯。但糖、醋的配合,用的原料,無法可隨個人口味釐定,在日本有專門的壽司店,而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁,裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁,以免米飯散開。
14、甜食
一般是時令水果。
15、鍋物
即火鍋。主要是牛肉火鍋,又稱鋤燒。
16、鐵板燒
即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板後擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。
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