臭豆腐爲什麼聞起來臭吃起來香?
聞起來臭是因爲豆製品經過長時間的發酵,會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質,這些東西的揮發性很強,並帶有一股特殊氣味。吃起來香是因爲豆類所含的蛋白質在微生物作用下,水解成含有鮮味的多肽和氨基酸。
“聞着臭,吃着香”作爲中國最具特色的“傳統小吃”,臭豆腐不僅因爲獨特的口感家喻戶曉,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。
臭豆腐之所以“聞起來臭”,是因爲組成豆類蛋白質的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較爲特殊的氨基酸,這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質,這些東西的揮發性很強,並帶有一股特殊的氣味。
臭豆腐“吃起來香”的原因,也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質,在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如穀氨酸,它是味精和雞精的主要成分之一,這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃着香。
此外,臭豆腐經過後期的油炸,在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質,並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應,臭味減輕了,香味得到了進一步提升,這也是爲什麼臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因了。
具體到製作工藝上,臭豆腐可以分爲“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種,正宗的臭豆腐,像著名的王致和臭豆腐都是發酵臭豆腐,加工製作比較複雜。非發酵臭豆腐,是用臭滷水浸泡而成,臭滷水一般用莧菜作爲發酵原料短期發酵,讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質,使豆腐組織鬆弛,散發臭味。
無論是發酵臭豆腐,還是非發酵臭豆腐,變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣,這與普通食品因爲放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。食品儲存不當產生酸臭,是食品中微生物生長繁殖以後,破壞食品當中蛋白質,產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。區別在於臭豆腐是人爲控制的,且用於分解的細菌無害,處理不當而變質的食品對人體有害。
-
如何優化營商環境建議
操作方法(01)堅持法治思維,是優化營商環境的保障。良好的法治環境是市場經濟的內在要求,也是社會良性執行的根本保障,更是企業充分施展拳腳、專心謀發展的必要條件;良好的法治環境,對於企業來說,意味着市場規則的公正透明,穩定可預期的經營前景,聚精會神抓好改革發展的信...
-
怎麼變蘿莉音
對於比較可愛的女孩子來說,都希望自己的聲音能夠變成蘿莉音。那麼應該如何變成蘿莉音呢?接下來我們一起來看看吧!操作方法(01)首先第一步,我們需要對氣息進行練習,通常練習的節奏是:嗨、哈。值得注意的是,在練習的過程中,需要一聲比一聲大,也就是需要做到爬音,同時我們也可...
-
互補色配色的方法
(01)互補色對比性強烈,因此在視覺上會產生極大的隔離作用。由於色相對比過大,配色難度也最大,如何化解互補色之間的衝突感,是用好互補色的關鍵。(02)如果使用面積相近的互補色的搭配,具有強烈的衝突感,產生的視覺效果強烈而鮮明,情感濃烈,令人記憶深刻。非常適合誇張的、張...
-
如何拆嵌入式煤氣竈進行配件更換
很多小夥伴家裏都有在用煤氣竈,但卻很少對它進行保養,煤氣竈也由於長時間的使用,導致出現分火器等配件大面積生鏽的問題,不僅火苗小還浪費煤氣。本着省錢的原則,其實可以自己動手將其拆卸下來進行維修,檢視需要保養和替換的配件,並進行相應的清理和更換措施,之後自己再...