米其林餐廳到底指的是什麼?
簡單地 說就是,米其林公司搞出了一套餐廳評價系統,被它評級的餐廳都統稱爲米其林餐 廳。雖然叫米其林餐廳,但這些餐廳跟米其林一毛錢關係都沒有。
操作方法
(01)爲什麼是米其林?這個不是輪胎嗎?沒錯,這 是米其林輪胎的標誌。1900年做輪胎的米其林先生出了本冊子,介紹旅館、餐廳、 汽車維修等,順便給輪胎做做廣告,這個冊子主要是給司機和旅客看的,第一期出 了35000本。此後呢,每年出一本,沒想到這個紅寶書影響越 越大,沒過多少年就發行到了全歐洲,也幾乎收錄了歐美最頂級的餐廳飯店,不但 被全球的美食愛好者奉爲寶典,更成爲大廚們畢生的追求,也極大的影響着一個餐 廳的經營業績,多一顆星少一顆星會帶來百萬美元營業額的增長或下降。
(02)爲什麼這麼牛? 這得從頭兒說起,剛開始的時候,米其林指南是免費的,後來米其林先生看到 有人用這個冊子墊桌子,有些生氣,於是,開始收費,7法郎一本,書裏不做 商業廣告,不做廣告又得掙錢養活編輯人員,那就必須有過硬的內容,也就是你 推薦的餐廳必需是真好,要靠嚴格的、公正、客觀的評審。
(03)米其林是如何評價餐廳的?米其林指南對於餐廳的介紹, 除了各 種「符號」外,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費等基本資訊。直到 2000年起纔開始加入簡單文字評語,不像其他類似指南,講得是天花亂墜卻是地 雷處處。▲米其林的一般評等不是所有 沾上“米其林”的餐廳都是星級餐廳,米其林指南分爲:一般評等和星級評等。我們 先看下一般評等:以符號“叉匙”“人頭標誌(BibGourmand)”“兩個 銅板”進行標記。叉匙:主要指的是就餐環境的舒適程 度。五個叉匙代表Luxury in the traditional style(奢 華的傳統風格)四個代表Top classcomfort(頂級舒 適)三個代表Very comfo rtable(非常舒適)人頭:表示這家餐廳是地道小館,有點特色菜的意思,提供不錯的食物和適當 的價格。兩個銅板:稱爲piecettes(小硬 幣),有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。▲米其林的星級評等與以上一般評等 不同,星級評等重點評判的是食物,對於餐廳來講,當然菜品纔是最重要的,所以 星星的重要性是遠高於叉匙的。以巴黎爲例,米其林指 南收錄了近600家餐廳,其中一星60家,兩星15家,三星10 家。很多餐廳門外貼着米其林的標誌,只不過是被米其林指南收錄(或者說推 薦)而已。
(04)星級評定的標準是:原料食材、廚藝水準和口味的 融合、創新能力、是否物有所值以及烹飪水準的一致性。一家餐廳可以獲得的最 高榮譽是三顆星。米其林星星標誌一顆星: Very good Cooking,同類別中很不錯的餐廳,值得停車一嘗的好 餐廳。兩顆星:Excellent Cooking,出色的菜餚,一 流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。 三顆星:exceptional cuisine出類拔萃的菜餚,worth the journey值得專程爲此安排一次旅行。同時也意味着“完美而登 峯造極的廚藝,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和 極雅緻的用餐環境,但是要花一大筆錢”。從上面我們可以看出 來,第一顆星的獲得主要是靠出品的質量 ,第二第三顆包含的內容就多了,餐廳 服務的質量、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序,以及酒窖的大小和好 壞,這些都要考量。星星除了頒給餐廳也頒 給廚師:三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標,這代表了廚藝的最高肯定,而且 擁有三星可以吸引遠道而來的豪客,還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。另外,獲得一星的主廚只要維持既有的水平,這顆星通常可以一直保留。但是 二星或三星主廚就難說了,只要被發現一點疏忽就會被降等(delete),特 別是被評鑑爲三星的,三顆星不但象徵“絕對完美的食物”,更指“不 會犯任何錯誤的主廚或餐廳”。
(05)米其林餐廳怎麼吃?餐飲這事,跟個人口 味有很大的關係,米其林的評價再怎麼權威也是別人的評價,是否符合你自己的口 味,還要自己親自去嘗。去米其林星級餐廳吃飯,首先要預 定,不是你想什麼時候吃就能吃得上的,短則三五天,多則提前幾個月都是有可能 的。旅遊淡季情況要好一些。菜品的質量呢?上文也 說了,一星靠食物,二星三星就要靠食物之外的東西了,所以呢,一星的美味程 度很多時候並不輸於二星三星,但除了吃,你還要體驗品質最高的飲食文化,那 應該去三星,星級越高越講究。
(06)中國有米其林餐廳嗎?自從2007年,米 其林開始在日本進行餐廳評價之後,米其林也進入亞洲。2008年米其林又將香 港和澳門納入評選。截止到目前,米其林還沒有在中國大陸進行餐廳的評選。我們經常能聽到北京或上海的某餐廳說自己是米其 林餐廳,這應該是餐廳廣告宣傳的噱頭,有的可能是某米其林餐廳的分店,或者是 廚師曾經供職某個國外的米其林餐廳,反正嚴格意義上說,這些都是冒牌。
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