麥芽糖是什麼
簡要回答
麥芽糖是碳水化合物的一種。外形爲無色晶體,通常含一分子結晶水,熔點爲102攝氏度,易溶於水,甜度是蔗糖的 40%。
生活中我們經常接觸到白砂糖、黃糖、黑糖、紅糖,還有麥芽糖。麥芽糖就算是不作爲菜的輔料也好吃,並且在家也可以製作。那麼麥芽糖是由什麼製作,裏面有什麼成分?
詳細內容
麥芽糖具有溶解性。不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同,無水α-型麥芽糖在 20攝氏度時溶解 64 克/100克,而一水麥芽糖的溶解度僅爲 27 克/100 克,市售的無水麥芽糖混合晶體的溶解度大於等於 62 克/100 克。
麥芽糖具有吸溼性。麥芽糖的吸溼性低,當麥芽糖吸收 6%-12% 水分後,就不再吸水也不釋放水分。麥芽糖具有熱穩定性,加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質。麥芽糖也耐酸,在 pH=3,120℃ 加熱 90 min,幾乎不分解。
傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成,香甜可口,營養豐富,具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效,是老少皆宜的食品。
麥芽糖可製備成麥芽糖漿,其用途廣泛,用於食品行業的各個領域,固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。
麥芽糖漿甜度低、吸溼性低、保溼性高,具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定,增加了食品的保溼性。在糕點中加入麥芽糖漿,可使糕點新鮮可口,但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分後,就不再吸水,也不釋水,這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化,使食品長期處於綿軟、溼潤、新鮮、可口,增加食品的貨架期。
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