冰糖是如何製成的
冰糖是以白砂糖爲原料,經過再溶,清淨,重結晶而製成。
冰糖的基本知識
(01)冰糖的品種:冰糖分爲單晶冰糖和多晶冰糖兩種。其中多晶冰糖就是我們所說的老冰糖。老冰糖可分爲傳統土法熬製工藝、養晶工藝、吊線工藝三種。下圖中黃色的是多晶冰糖。
(02)冰糖的用途:冰糖品質純正,不易變質,除可作糖果食用外,還可用於進階食品甜味劑,配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。
多晶冰糖(老冰糖)的傳統土法熬製方法
(01)選料、最好選用潔白砂糖,白綿糖次之。白礬也應潔白透明。
(02)加水、按白砂糖10比清潔水3的比例,攪拌均勻。若加水過少,則糖料熔化不好,出現“砂頭”使冰糖渾濁。
(03)熬製、先在夾層鍋的夾層中加入植物油。將小鍋放在大鍋裏(要支起不接觸鍋底,以免把糖熬焦,再將糖液倒入小鍋內加熱,熬5~8分鐘時,加入一公斤被水溶解的白礬,邊加邊攪,待糖液內溫度升至150℃時停火,在糖液溫度降到115~120℃時出鍋入盤。
(04)結晶、將糖盤放在土炕上,用棉被蓋好。盤內溫度當天應保持在90℃左右,以後每天降溫10℃,降到第7天爲止,讓糖結晶。在結晶的過程中保溫越好,冰糖結晶率越高,如果溫度不夠高,應及時加火以升高坑的溫度。
(05)包裝。如嫌結晶塊過大時,可將其放在100瓦的白熾燈泡下烘烤,邊烤邊移動,約經1~2分鐘即可用手掰開。
單晶冰糖的生產工藝
(01)單晶冰糖的結晶基於生產白砂糖的“種晶法”原理,把老式冰糖破碎作爲晶種,投入搖擺結晶釜內的過飽和糖液中,蒸發部分水份,控制適當的溫度和濃度,使晶種逐漸長大。由於搖擺結晶釜不停地往復運動,因此晶體與晶體,晶體與母液之間經常交換位置,有利於結晶熱的傳遞,從而加快了糖液中蔗糖分子由高濃度區向低濃度區的擴散速度,使更多的蔗糖分子沉積在晶體表面上,加快了結晶速度。結晶時間由原來老式冰糖的十餘天縮短到三天左右。生產流程如下圖。
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