涼皮的調料配方
涼皮的調料配方是涼皮最核心的技術之一,還有辣椒油的調料配方也很重要,涼皮屬陝西的最有名,陝西又分擀麪皮、米皮、涼皮每個地方不一樣,我今天就先來介紹涼皮調料水和辣椒油怎麼做的。
操作方法
(01)辣椒油做的時候比調料水稍微難點,我們以3斤大豆油爲例,辣椒麪6兩或者7兩辣椒麪都可以,大料粉40g(辣椒麪的大料油十幾種材料很重要的)先把油溫燒到80度左右的時候可以放點大蔥的鬍鬚和老薑,一會撈出,油溫升到180度時候放入芝麻,油溫降到170度在放入辣椒麪和大料粉攪拌一分鐘左右就可以了,左後辣椒油加少於的陳醋或者香油來釋放辣椒麪的香味。
(02)調料水比辣椒油簡單多了,我們注意的要知道大料的名字和每個大料放多少。我們以10進水爲例需要大料粉(十幾種大料組成的大料粉)2兩左右,水沸騰把大料放進水裏煮上10分鐘就可以,用細的漏勺把大料水種的大料殘渣撈出即可。
(03)醋水:袋裝的陝西陳醋就可以,我們要把陳醋加熱沸騰放入白糖2兩就好了。蒜水:蒜泥和冷開水一起攪拌就可以了。芝麻醬:市場買來成品的芝麻醬用冷開水在一起稀釋就好了,稀釋要注意水要一點一點加。生抽:生抽可以直接用,我們可以買海天生抽比較好。
(04)做好的涼皮和上面我們做好的調料水、辣椒油、醋水、蒜水、芝麻醬、生抽、綠豆芽、麪筋、花瓜絲、花生米最後再加點香油,一份誘人的涼皮就做好了。
特別提示
辣椒油做的時候可以用芝麻來試油溫也可以用油溫計來測試油溫。
袋裝醋可以用鎮江產的恆順的香醋味道不錯,爲什麼不用瓶裝,瓶裝易碎價格高。
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