涼皮的製作方法
步驟/方法
(01)乾麪粉加適量的水和一點鹽和成麪糰,軟硬無所謂,然後蓋溼布醒上十幾分鍾
(02)在一個稍大的盆裏放上一些涼水,把麪糰放進去。
(03)用手抓着麪糰像揉衣服一樣“洗“。
(04)水越來越白,澱粉被洗進水裏,手裏剩下的是麪筋,這時候手裏的麪糰會越來越散,沒關係,最後打撈一下就可以了
(05)等感覺麪糰怎麼洗也不“變小”了就用手撈一下,把麪筋撈到一個碗裏,盆中的水透過一個細篩過濾到另外一個容器裏,得到的“渣”也和麪筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時,目的是讓澱粉在水裏沉澱
(06)再加一點清水,把還比較散的麪筋像揉麪一樣揉成一團,再繼續洗一洗,把裏面的澱粉儘可能的洗乾淨。最後可以拿到水龍頭下邊衝邊搓。
(07)得到的麪筋。
(08)麪粉水過夜或靜置至少四小時後澱粉已經沉下去了,上層變成了清水,這時用一個勺把清水撇出來,只留下面的部分。這時下面的澱粉可能已經變得很粘很硬,要用力攪開,直到變成均勻的一盆麪糊。
(09)準備一個不鏽鋼的平盤,抹一點油防粘,油不可太多,怎麼掌握呢?滴上五六滴油,戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的。
(10)鍋中燒水,等水快開時,舀一勺麪糊到盤中,轉到盤子讓麪糊在盤裏鋪成二三毫米厚的一層。至於要加多少量,做個兩三張就有感覺了,不要往裏憑空倒,用個勺子量着,是一勺還是多半勺,根據自己的容器大小試一下。
(11)把盤子放到鍋中的水面上,注意,是放在水上,這裏不是用蒸格來蒸,而是直接讓盤子飄在水面上,然後馬上蓋蓋,如果有透明蓋最好,可以隨時觀察。
(12)大約2分鐘後,透過鍋蓋看到麪餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出。
(13)可以在旁邊放一盆冷水,拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘,等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因爲塗了油,又用冷水降了溫,會很好揭的。盤子上如果有粘到少量麪粉務必擦乾淨,重新抹油,重複11-12步的過程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘。
(14)那團麪筋的處理:不用時把它放在清水裏浸着。等到開始做涼皮時在麪筋里加一點酵母粉揉勻,等涼皮全蒸完了,在鍋裏放蒸格,麪筋放進一個碗裏開鍋後蒸上十五分鐘就好了。
(15)麪筋和涼皮分別切好。
(16)焯一點豆芽,切些黃瓜絲。
(17)加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了,調味就很隨意了,依個人口味來吧。
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