糟溜魚片的製作技巧
工具/材料
鱸魚 700克(2條)
生薑 5片
蛋清 1個
白胡椒粉 少許
木耳、生粉、蔥、鹽、糖、水、料酒、糟滷、食用油 適量
操作方法
新鮮鱸魚處理乾淨以後,先平刀切片出上下兩大塊魚肉,接着再斜刀片切成小片。
切好的魚肉裝進碗裏,再往裏加料酒、鹽、白胡椒、生粉和蛋清,將其攪拌均勻,放在一旁醃製30分鐘待用。
接着,將泡發好的木耳入水汆熟,撈出來控幹。然後,將生粉倒入小碗,再加少許純淨水兌個薄芡。
熱鍋倒油,油量要多,開中火,稍等片刻取筷子測油溫,當筷子周圍冒出細小的氣泡的時候,就代表油溫可以了。
接下來,將魚片倒入鍋裏,輕輕攪動。轉至小火,直到魚片從油鍋中浮起,定型即可撈出。
重新起鍋,倒入少許油,開中小火,放入薑片爆香,再倒入木耳翻炒。
接着放魚片,攪動幾下之後倒入糟滷、黃酒、糖和鹽來調味。
炒勻之後倒入芡汁,等汁收得差不多了,灑少許蔥段即可出鍋。
特別提示
1、糟溜魚片的關鍵就在於糟滷。糟滷有很多品種,有的比較鹹,有的香氣不足,可以用桂花酒釀去中和一下,一方面可以提香,一方面可以中和掉它的鹹味,讓它更加鮮美。
2、市場上有很多魚可以選擇,有龍利魚、青魚或鱸魚,青魚肉質比較厚實,適合初學者,鱸魚片起來稍微麻煩一點,但刺比較少,肉質比較滑嫩。
3、在過油這個步驟,油溫不能太高,而且要注意油量,油不能太少,一定要稍微多一點,這樣更容易定型,讓魚保持美觀。
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