勾魂面的做法|勾魂面技術
相傳在清朝順治時期,自貢有一位鹽販姓胡,買了幾斤豬肉,不小心掉在了鹽堆裏,怎麼找也找不到。後來有一次買家來買鹽,在鹽堆裏發現了豬肉,胡販子覺得浪費了太可惜,於是就把肉宰成肉沫,做了一鍋麪條,結果香味四溢,引來左鄰右舍一飽口福。過了幾年胡販子由於經營不善,鹽場關門了,他自己也一命嗚呼了。但是胡販子的兒子學到了父親做勾魂面的手藝,在街上開了一家“胡記勾魂面”,這也是歷史上第一家勾魂面莊,由於味道獨特,口感奇佳,生意出奇的好,一直延續到現在。但是由於胡家人的技術不外傳,所以四川以外的朋友很難有一飽口福的機會。 直到現在,市面上仍然可以看到勾魂面生意火爆的場面,據說勾魂面的主人只傳內不傳外,後來由於陽光巴士餐飲網的努力,這神祕的麪條才得以走出四川,面向全國。
勾魂面的做法:
(01)五花肉剁成肉末;
(02)鍋裏放少許油,放入肉末炒散;
(03)再加入適量的老抽,繼續炒;
(04)炒至肉出油,肉末變得更小,顏色變深,大概幾分鐘就可以了;
(05)脆臊就炒好了,盛起來待用;
(06)炒花生米和熟白芝麻;
(07)攪拌打磨成末;
(08)麪碗裏放油辣椒、味精、花椒末、香蔥、老抽,蒜剁細;
(09)鍋裏煮麪水,煮開後,舀一湯勺的開水到有調料的麪碗;
(10)下鮮面,煮得剛剛熟,就放入麪碗,撒上蒜末,加入脆臊,撒上花生芝麻末,撒上蔥花即可。
注意事項:
(01)脆臊一次可以多做些,存放起來,可放一兩個星期都沒問題;
(02)在煮麪之前,先將沸水盛一些放調料碗裏,而不使用煮過面的湯水,這樣的面吃起來不餬口;
(03)往調料碗里加水,再盛入都好的麪條,讓麪條可以吸收調料水,等吸引後再吃,麪條會更入味;
(04)麪條不可煮太軟,剛剛煮熟,或者九分熟就行了,留有一些空間吸取調料水;
(05)如果使用掛麪,往調料碗里加的沸水應該多一些,掛麪的吸水性強些。如果使用鮮面,一湯勺就可以了,太多了,會沖淡味道。
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