魚生的具體做法
魚生,是中國古代菜色中最著名的菜餚,它不但是宮廷中常見的食品,也是平民的日常菜餚。在北魏賈思勰所著《齊民要術》一書中,也有詳細地介紹了魚生的製作與吃法。
方法一:選魚
(01)河魚最好的是野生的河魚。魚肉質量對魚生而言至為重要,它決定魚肉口感。魚肉脆甜,越嚼越有味道。
(02)草魚、青竹魚、桂花魚、鯉魚這些魚都可加工魚生,但以肉厚少刺的青竹魚為佳,因為青竹魚、桂花魚市場上很少有賣,所以大多數的情況下都是以草魚為主。
方法二:刀功
(01)放血這是整魚生的第一工序。如較大的魚,在宰殺的時候,要從魚腮和魚尾處同時放血,就是把魚尾剁掉、扣魚腮,這就是放血。
(02)去鱗就是刮掉魚身上的魚鱗。在放血的同時,用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗,然後將魚掛起,大約十分鐘左右,這樣做出來的魚生才會白嫩。否則魚肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。
(03)起肉就是在魚的身上割下魚肉,這是最關鍵的,能起得肉多肉少,老刀手的功夫就在這裏體現了。力運腕部,靜氣屏心,照魚尾處快、準、狠落下一刀,刃鋒一斜,貼着魚脊噝噝地劃上去,遊近腮部,刀鋒一轉,往外一挑,翻過魚背,遊刃不止,自上而下,到魚尾部,嘎然而止,兩手一掀,鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來。整個動作,敏捷連貫,一氣呵成。往往已是骨肉分離,那魚還未醒悟過來,嘴巴還在一張一合地,心也是卜卜在跳呢。
(04)剝皮魚肉起出來後,先用清洗得十分乾淨的毛巾將魚上的污物小心擦掉,然後再用整魚生的專用紙包住,這樣可以吸乾魚肉的水份,保持乾爽。魚肉乾爽,吃起來就爽口。剝魚皮也很講究,一般從魚肉尾處輕輕切開口子,然後一手抓住魚肉,一手抓住魚皮用力一拉,整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後,再用同樣的方法,用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘,這樣就能吸乾魚肉裏滲出的水分和殘血。這時,如果客人已準備入席,這個工序可免除,轉入切片裝盤了。
(05)切片製作魚生,關鍵是刀工,而刀工的關鍵是切片,將大塊魚肉擺在砧板上,左手輕輕地握住大塊魚肉,右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片,在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷,使兩片魚肉為一塊,一打開,兩片魚肉狀如蝴蝶,我們稱之為“雙飛”。
(06)裝盤魚肉切片之後,擺上乾爽的碟子,把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子裏,這就是裝盤。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀,猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。
方法三:吃法
(01)在大眾的吃法中,一般都是把配料:薑絲、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉、頭菜絲等混合在一起的,現在巒城市場上的魚生配料都有現成的,只要你説“整魚生”,一尾三、四斤重的活魚,三五分鐘即刻搞定,可以説“立等可取”。
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