又白又鬆軟的饅頭製作
饅頭怎麼做才能又白又鬆軟呢?這裏,小編給幾點建議希望能幫到大家。
操作方法
想要饅頭白,有兩個因素,麪粉的選擇和添加物。麪粉一般到超市買普通精粉即可,選用中筋麪粉保證饅頭的勁道,也可中筋麪粉和低筋麪粉2:1。有的人為了口感筋道在其中加入玉米面,但這會讓饅頭稍稍發黃。
另外可以在和麪時加入一點全脂牛奶,不光能讓饅頭變白,而且更香。
饅頭要做的鬆軟,在於這幾個因素:酵母的選擇,和麪的水温,醒面時間和温度,蒸饅頭的火候和温度。
酵母的選擇上,各地有各地傳統的做法,每個做法都能做出又白有鬆軟的饅頭,但是不知道訣竅還是很難把握。我們就選擇超市能買到的乾酵母粉(最好選擇安琪酵母),發酵效果好而且方便。可以在麪粉中放入少許白糖,會讓饅頭更鬆軟,但是不能過量。
和麪的水温一般冬天用温水,不能超過30度,會把酵母燙死;夏天用涼水,避免發酵過度。和麪用手腕的力量擠壓麪糰,直到麪糰柔軟光滑,雙手、盆邊無粘着面為止。
發酵時間要足夠長,一般2小時以上,為了更好吃可以二次醒發,在面板上撒些乾麪粉,將麪糰取出反覆揉麪並加入3g小蘇打,揉好後放入面盆蓋好進行二次醒發半小時。
蒸饅頭。一定要冷水蒸,並且蒸屜要儘量封住不要漏氣。開大火蒸,保證蒸汽充足。時間可以充足一點,根據饅頭大小和數量,保持在15-20分鐘。條件允許的話可以使用高壓蒸櫃,高壓氣體迅速包裹饅頭,發酵產生的二氧化碳受熱膨脹,跑不出來在饅頭內部形成小空泡,使饅頭蓬鬆柔軟。
蒸的過程和蒸完後都不要急於查看,很容易導致麪食回縮變形,關火再悶5分鐘再揭蓋。
只要做到以上要點,做出來的饅頭就又白又軟,無限接近完美了。
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