炒菜究竟應該先放鹽還是後放鹽?不知道何時放鹽,可別説會炒菜!
簡要回答
大家都知道炒菜是一項技術活,同樣的食材,同樣的調味品,不同的人炒,會有不同的效果。為啥別人炒的好吃,你炒的卻不想吃呢?所以炒菜不僅要靠好的食材,更重要的是人們日積月累積攢下來的寶貴烹飪技巧和經驗。
正如炒菜放鹽這個問題,掌握不對放鹽的時機,那口感會大大折扣。同一道菜,不同時間放鹽效果不同;不同的菜也要靈活分析,隨機應變,不可太死板地講先放鹽還是後放鹽。
首先對於清蒸時間比較長的肉類,或者紅燒肉塊比較大的菜品,記得烹炒之前就可以放適量食鹽。因為清蒸先比與其他烹飪方式,本身鹽不易入味,所以要先放鹽。紅燒肉,一般肉塊比較大,且肥肉較多,也可考慮先放鹽,保證及時讓鹽入味。
對於涼拌黃瓜,涼拌蘿蔔等涼拌菜,等拌好快吃的時候放鹽即可。過早放鹽,容易流失黃瓜,蘿蔔等食材的水分,吃起來就不脆不嫩了。等快吃的時候再加鹽調味,吃起來就會更加爽脆可口。
對於含水量較大的綠色蔬菜,比如青菜,娃娃菜,白菜等,這類蔬菜,含水量大,容易炒熟,一般幾分鐘就熟了,要記得後放鹽,避免食材中過多水分流失,這樣炒出來的菜晶瑩透亮,綠色依舊。
對於質地比較硬的蔬菜,比如土豆,杏鮑菇,豆角,蒜薹等,由於質地比較硬,不容易熟,需及早加入鹽分,及早入味。
對於那些需要勾芡的菜品,要在勾芡之前放鹽。比如紅燒魚,紅燒茄子等。應為勾芡之後,食材上包裹了一層澱粉,這個時候放入食鹽,鹽味很難進入食材中。為確保入味,要記得勾芡前放鹽。
知道了這些放鹽小技巧,希望大家能針對不同的菜品,放鹽順序也能加以區分。
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