西瓜冰鎮後為什麼會更甜?
果糖低温下更甜
西瓜中含有大量果糖,果糖的甜度會隨着温度的變化而變化,而且温度越低,甜度越高,可達蔗糖的1.73倍,所以凍西瓜會更甜。果糖具有兩種分子構型:α型和β型,α果糖的甜度只有β果糖的33%,在低温下,兩者的平衡向β果糖方向移動,因此甜度增大。不僅僅是西瓜,像荔枝、蘋果等大多數水果也都是以果糖為主,所以冰鎮一會兒再吃,會更甜。
果糖是一種簡單的糖(單糖),極易溶於水,在許多食品中存在。在不同温度下甜度確實不同,40度以下,果糖的甜度隨温度降低不斷升高。在所有天然糖中,果糖是甜度的,一般認為是蔗糖的1.73倍,而且它甜味峯值較早,換句話説,待食品其它味道出現,果糖甜味已經消退,不會遮掩其它風味。
果糖的這種特性可以使它用於果汁和果汁汽水,如菠蘿汁,山楂汁,芒果汁,梨汁等,可保持果肉鮮豔、果香明顯。用於糖果、糕點加工,可保持果品的原汁原味。用於含酒精飲料,如果酒、汽酒、藥酒和其它配製酒,可以保持酒品的特色味道。
果糖是一種最為常見的己酮糖。存在於蜂蜜、水果中,和葡萄糖結合構成日常食用的蔗糖。果糖中含6個碳原子,也是一種單糖,是葡萄糖的同分異構體,它以遊離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中,果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純淨的果糖為無色晶體,熔點為103~105℃,它不易結晶,通常為黏稠性液體,易溶於水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。
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