正宗重慶老火鍋底料-製作方法
重慶老火鍋是漢族傳統美食之一,以麻辣為主,鹹鮮、酸辣味兼有。它以調湯考究見長,具有原料多樣,葷素皆可,適應廣泛,風格獨特,場面熱烈等特色,因而最熱辣山城。
操作方法
(01)小鍋炒製法:炒制前先把香料剪成2寸長得節,用温水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大葱 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,用小火熬製,15分鐘後加白酒25克,繼續炒制,到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可
(02)吊湯。俗話説"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序: 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜葱料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
(03)對鍋: 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底:配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
小竅門:火鍋調味與蔘湯要求
(01)麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
(02)麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
(03)辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)
(04)辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
(05)鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
(06)鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
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