老面馒头的做法
老面,又被称为面引子、面肥,用于代替酵母发酵,这样做出来的面食有特别的麦香,而且冷了之后口感也不会发硬。但因为发酵时间长会产生酸味儿,所以必须要用到面碱或者小苏打,以此来综合掉老面发酵出来的酸味儿。碱性物质的加入,又为馒头增添了别样的风味~
操作方法
(01)制作老面:将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔。
(02)次日馒头:将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。
(03)第一次发酵:面团用容器装好,盖上盖子或用保鲜膜封住容器,放置于温暖潮湿的环境下,发酵至面团变成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面团不会回弹,撕开面团,里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准,没有固定的发酵时间,可能少则2小时,多则10个小时。
(04)加碱揉面:将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱,然后放到面团上,通过揉面将油碱与面团混合均匀,揉20分钟以上至面团表面光滑,得到一个碱面团。
(05)分剂子、留老面:碱面团不用再次醒发,而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形,其余的用容器或保鲜膜盖好,不要暴露在空气中,注意保湿。同时,将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面,在二次醒发好之后,用保鲜袋包好,放冰箱冷藏保存
(06)二发:所有的剂子制好形之后,放在容器里静置,进行二次醒发,20-30分钟,馒头变大即可,不用两倍大。
(07)蒸熟:先将锅中水烧开,然后滴几滴白醋,再放入发好的馒头,大火蒸15分钟(每个馒头大约100克),蒸的时间根据馒头大小调整即可。
特别提示
1.关于第一次的发酵时间:受温度、湿度、老面有多“老”的影响。最佳的发酵温度是30-35度,湿度是60-70度。老面,反复使用的次数越多,所需要的发酵时间也就越长,因为最初做老面酵头里的酵母会变得越来越少。同时也因为受酵母味道影响越小,从而做出来的馒头麦香味儿越浓,风味越特别。
2.蒸锅内加点白醋:以免蒸出的馒头皮有花点。
3.老面的制作与储存:第一次的老面如步骤1制作老面所示,做出老面。之后的老面,在二发之后,留一块(约100克)面团作为老面,用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏可以放7天,放冷冻可以放2个月。再次使用的时候,室温回温即可,直接加入到馒头配料中和面即可,即步骤2次日馒头。
4.想要更加有嚼劲紧实的口感:在步骤4中,除了加油碱之外,再加入干面粉一起揉。拿此配方的馒头量(500克面粉)来说,干面粉可以加到100克。加入的干粉越多,口感越紧实越有嚼劲。这种再次揉面时加入干面粉作出的馒头,就是“呛面馒头”。
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