拔絲菜熬糖是關鍵——拔絲地瓜
拔絲地瓜是魯菜菜譜之一,據說是一個赴京謀生的山東人王少三在婚宴所創。當時的山東廚師本想做一道蜜汁地瓜,沒想到京城的爐灶火大,將糖熬過了,拉出了長長的絲。時間緊迫,王少三隻能將這個能拉絲的地瓜上了桌,沒想到竟然博得滿堂彩!
在婚嫁的宴席上,甜甜蜜蜜、長長遠遠、白頭偕老這些詞語,是對新婚夫婦的美好祝福,王少三的這道又甜、又脆、又香的拔絲地瓜,將宴席推向了高潮。自此,拔絲地瓜便傳遍京城酒樓飯莊。王少三回山東,便將這道菜帶回了山東,自此,魯菜中便有了熬糖拔絲的技法。
拔絲地瓜是拔絲菜的代表,可以用山藥、土豆、蘋果、香蕉等食材代替,同樣好吃。清代大文學家蒲松齡在他的《聊齋文集》中就有這樣的記載“而今北地興揠果,無物不可用糖粘”的語句,說明山東地區,以拔絲技法制作的甜菜在當時就已經非常流行了。清末民國初期,拔絲菜迅速走向全國,深受消費者喜愛!
操作方法
(01)紫薯去皮,切小菱形塊。
(02)鍋中放油,燒至6、7成熱,將紫薯倒入,炸熟。(拿捏不準,可以嚐嚐,地瓜內陷軟糯即可)
(03)撈出控幹油備用。
(04)鍋中放少許水,將冰糖(白糖)放入,慢慢熬煮至冰糖溶化。
(05)慢慢開始冒出大個的氣泡。
(06)大泡慢慢轉小泡,顏色慢慢變黃,途中不停用鏟子攪拌哦。
(07)待糖慢慢變黃色,將火調小,用筷子試驗是否達到完全狀態。
(08)像這樣的淺棕黃色時,筷子蘸過糖漿,迅速沒入涼水中取出,糖凝固,嚼之脆硬,即是熬好了。
(09)糖熬好了,將炸過的紫薯倒入鍋內。
(10)用鏟子快速攪拌,至所有紫薯均掛滿糖漿,即可出鍋裝盤。
(11)盤子一定要提前抹油或者上面撒糖,不然,糖漿凝固,不好整下來吃呢!
特別提示
熬糖既可以放油、也可以放水,我更喜歡放水的,清爽的感覺。
紫薯事先炸熟,不用過,只要軟嫩即可,沒準的,可以取一個嚐嚐。
熬糖到變淺棕黃色,就差不多了,這個時候可以一邊攪拌,一邊拿筷子試驗,糖遇冷結晶,但是吃著粘牙,這個時候還差點火候,再熬一會,就是時候了。這是遇冷結晶,吃著糖脆硬,這時候就行了!
上桌時帶上一碗涼水,剛拉絲的糖稀,灰常燙嘴,蘸過涼水,就變得脆硬了!
-
竹筍怎麼做好吃?竹筍的家常做法
竹筍因質脆、味香、鮮嫩,自古被譽為“菜中珍品”,可有一點,因其纖維素很高,最好和豬肉等脂肪含量高的食物搭配,下面小編就來分享竹筍的家常做法。操作方法(01)將竹筍的剝去老皮,削掉老根,取其鮮嫩、粗壯的杆入菜。豬肉清洗乾淨後,分成肥、廋兩塊後切成片。(02)將竹筍也切成...
-
油炸小銀魚的做法
銀魚營養價值極高,具有補腎增陽、祛虛活血,益脾潤肺的功效,是上等滋養補品,銀魚無論煎、炒、蒸、煮,都是非常的美味,油炸小銀魚,酥脆鮮香,味道鮮美,是餐桌上的美味。操作方法(01)小銀魚洗淨瀝乾水分放入盆中,姜洗淨切絲。(02)放入薑絲,料酒,鹽,五香粉,白糖拌勻醃製20分鐘。(03)放入...
-
青椒煎蛋的做法 怎麼做辣椒煎蛋
辣椒煎蛋怎麼做好吃,本人比較喜歡把辣椒垛碎熟到五六分熟的時候,再加雞蛋去攪勻再次下鍋去煎,下面看看我是怎麼做的。操作方法(01)辣椒垛碎,還有蒜頭,蒜頭是去雞蛋的腥味用的。辣椒不太太碎瞭如下圖所示就可以了。(02)首先把鍋燒熱,不要放油。把辣椒倒進去快速的炒動,不...
-
地牯牛怎麼吃
地牯牛屬於一種新興蔬菜,其營養豐富,風味獨特,不僅可以食用,還有解毒利溼,補虛健脾的功效。地牯牛的吃法很多,煲湯,幹炸,還可醃製小鹹菜,今天就教大家糖醋地牯牛的醃製方法。操作方法(01)把地牯牛剪去頭尾放盆裡,加水泡上1個小時,再用軟刷把地牯牛一個一個的清洗乾淨。(02)把...