乳酪是什麼
簡要回答
乳酪也叫奶酪,是一種經過發酵的牛奶製品,乳酪的性質和酸牛奶有相似之處。
很多人在電視中,觀看外國美食介紹的時候,常常聽到主持人提起乳酪,究竟乳酪是什麼呢?下面讓我們一起去了解吧。
詳細內容
每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就工藝而言,奶酪是發酵的牛奶;就營養而言,奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族,哈薩克族等遊牧民族的傳統食品,在內蒙古稱爲奶豆腐,在新疆俗稱乳餅,完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩,世界出口奶酪最多的國家是荷蘭。
奶酪製造業本來是季節性工業,許多經營乳製品的地區,夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成爲奶酪。奶酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳,然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中,細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味,並形成其獨特的組織。
奶酪的生產方法是,首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌(70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘)。然後加入發酵劑(鏈球菌屬),鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時,加入凝乳酶,使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片,用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。
蒸汽的溫度高低取決於所生產奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚並擠幹凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底,互相堆積在一起,析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白髮生變化,凝塊從橡膠狀變成麪糰狀。將凝塊切成小塊,加入食鹽以溶解某些蛋白質,並有助於捏合,同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳放入模具中壓幹即成爲奶酪。
一般來說,奶酪的含水量越高,越是容易變質和腐敗。黴菌如青黴菌是造成奶酪變質的重要因素,並且經常出現在奶酪表面的裂紋和小孔內。奶酪皮一般不幹燥,所以容易長黴。儘管在低溫貯存條件下,奶酪中的酸值也不足以抵制黴菌的生長。
奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了製作西式菜餚,奶酪還可以切成小塊,配上紅酒直接食用,也可加在饅頭、麪包、餅乾、漢堡包裏一起吃,或與色拉、麪條拌食。隨着對外交往的日益增多,越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過吉士漢堡、披薩,這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。
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