肥牛是牛的哪個部位?
肥牛並不是牛的具體哪個部位,而是經過排酸處理後切成薄片在火鍋內涮食的牛肉。肥牛通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形,將各部位的肉都製成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。
牛身上根本沒有一個叫做什麼肥牛的部位,肥牛的意思是“放在熱鍋裏食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種,也不是單純育肥後屠宰的牛,更不是肥的牛。而指的是牛肉經過排酸處理後切成薄片,用在火鍋內涮食的部位,被稱爲“肥牛”。
可以說,肥牛採用的肉是除了牛身上的牛腩肉外,其他肉都可以做的,因爲牛腩筋很多,不宜用來製作肥牛片。
肥牛的產生過程
肥牛是從餵養、無痛宰殺、先進的排酸工藝,通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形,現在各部位的肉都製成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。
再透過專用的機械刨成薄片,然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟,到那時吃到嘴裏的纔是真正的“肥牛”。
肥牛火鍋興起有多年,最早是七十年代後期從日本、香港等國家和地區傳入我國內地,但多使用進口肥牛,特別是美國肥牛。
近一兩年來,西安市一些餐飲單位開始用本地的秦川牛作爲肥牛火鍋的原料,如同盛祥飯莊四樓的肥牛火鍋就是用的本地秦川牛。
牛的哪些部位品種適用於肥牛火鍋?
涮鍋品種主要選用的是牛的外脊和腹部內的部分。具體如:
1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品,採用特級牛脊背中部肉,因肥瘦相間,形似眼狀故稱眼肉。特點是涮食口感細膩如絲。
2、上腦肥牛。脊背上部肉,因接近頭部幫故稱上腦。特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑,是涮食佳品。
3、外脊肥牛。採用外脊中後部肉,脂肪沉積於肉質一側,紅白相間美觀異常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分爲5級外脊、A級外脊-F級外脊。
4、腹肉肥肉。精選於肋骨後部肉,具有肥而不膩、瘦而不柴等特點,細嫩、清香、色鮮,適合涮食。
肥牛1、2、3、4號是什麼意思?
1、2、3、4號的區別是指肥牛不同的質量。
1號指的是肥牛的質量最好。一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機上的牛肉條。
2號是幾塊小點的肥牛肉和牛油夾在一起合成的牛肉條。
3號就更差了,是更小的牛肉和牛油夾在一起製作成的牛肉條。
4號更次,基本上是牛碎肉和牛油合成的。
因爲是合成的,所以很多肥牛切成片後,可以看到分部很明顯並且很規則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況。
因爲牛油和瘦肉碼放的很整齊造成的,肥牛根本長不出那麼分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。
真正的自然塊肥牛肥瘦分部界限不明顯,仔細看是自然長出來的,界限比較模糊。
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