桔子罐頭的做法
這則經驗中,我跟大家分享一下桔子罐頭的做法。
原料
(01)4個桔子
方法
(01)把桔子放入90~95℃的熱水中,熱燙45~60秒鐘,然後迅速撈出,趁熱剝皮。剝時先在果頂處將皮撕破,而後成兩半。把果肉從皮中剝出,兩手用力要輕巧,千萬不要使囊片兩端捏破。
(02)剝開後的桔瓣,一片一片分開,要小心不要剝破,可以先去除桔瓣上顯而易見的白色的經絡。
(03)把分開的桔瓣可浸入室溫、濃度爲0.25%的鹽酸溶液中,時間須按浸酸以後囊片的變化而定,一般約爲30~50分鐘。浸酸作用能使囊衣與汁胞之間的果膠物質溶解,使之膨脹分離,大約浸至囊衣起皺並與汁胞開始呈分離狀態時,就可以結束。取出後經清水漂洗後,漂洗5次,隨即浸入室溫、濃度爲0.75%的氫氧化鈉溶液中,浸約5分鐘或更少。浸鹼的作用是囊衣溶解剝落,如果所浸的鹼濃度過大或時間過長,則也能夠使汁胞壁溶解,但會使汁液破裂和囊片破碎。浸鹼後,用清水漂洗,也是5次吧,漂浸殘留的鹼液。實驗中鹽酸和氫氧化鈉的濃度是很低的,而且經過多次的洗滌,可以放心使用的。
(04)囊片經去除囊衣後,再經漂洗,而後進行漂撿,揀去畸形和破碎的囊片,提取少數囊片所帶的種子,然後把果肉放入普通的空罐中。
(05)之後配製糖液,糖液是現配現用的。一般糖液開罐濃度約爲12~16%,裝罐濃度爲25%。配製:Y=( W3 Z- W1 X)/ W2=18.8%式中:W1——每罐裝入果肉量(g)W2——每罐加入的糖液量(g)W3——每罐淨量(g)X——裝罐前果肉可溶性固形物含量(%)Y——注入罐的糖液濃度(%)Z——要求開罐時糖液濃度(%)比如:W1=240g,W2=100g,W3=340g,X=12%,Y=18.8%,Z=14%
(06)把調配好的砂糖溶液加到盛有果肉的玻璃瓶中,放上瓶蓋,但不擰緊,置於加水的鍋中,煮沸10分鐘,取出瓶子,並擰緊瓶蓋,待冷卻,亦可冷藏。
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