焯水有方法--選擇正確的方式進行焯水
操作方法
(01)焯水的方法主要有兩種:
(02)一種是開鍋焯水。開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短,不能太長。要使菜色脆嫩不要過火。
(03)這種方法適用於植物性原料,如芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡而且也不脆嫩。因此放入鍋內後,水微開即可撈出晾涼。不要用生冷水衝,以免造成新的污染。
(04)第二種是冷水鍋焯水。即將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大、不易熟,需要煮的時間長一些。還有一些動物性原料,如牛肚領、牛百葉等,就是採用這種方式。
(05)有些用於煮湯的動物性原料,也要冷水下鍋,在加熱過程中,使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美。如用熱水鍋,則會使蛋白質凝固。
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