怎樣焯水以及焯水的作用
在日常飲食生活中,當我們忙碌了一天,拖着身心疲憊的軀體,飢腸轆轆的到家看到一桌色香味俱全的菜餚,我們是不是胃口大開,是不是感覺到家,美食,親情,愛情滿滿的幸福,對於廚房愛好者來說焯水大家可能都知道,它是烹調中的一道工序,它對菜餚的色、香、味,特別是色起着關鍵作用,今天我就教大家怎樣焯水以及焯水的作用。
操作方法
(01)焯水的方法大體上分兩種:先說開水鍋焯水, 就是我們先把鍋內的水加熱到沸騰,然後將食材原料下鍋。然後翻動,時間要短。不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,植物性原料的色澤口感就會變化。
(02)冷水鍋焯水,是將食材原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後慢慢燒開,目的是使原料成熟,例如土豆、胡蘿蔔,不易成熟的,都需要冷水鍋焯水,還有一些肉類,如;牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。
(03)焯水作用大體有4個好處: 1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,透過焯水可以解除。
(04)2.可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
(05)3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以透過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
(06)4.便於原料進一步加工操作,例如西紅柿焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
特別提示
植物性原料焯水特別要注意火候水微開時即可撈出,不要用冷水衝。
本爲個人學習實踐所得,不一定全面專業,希望可以幫到大家,不勝榮幸!
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