蛋清爲什麼能打發

簡要回答

蛋清具有黏性、表面張力，透過攪打使得空氣充入蛋白,從而體積膨脹象發起來。

跟着網上視頻做了這麼多次蛋糕只知道要用打蛋器攪拌蛋清，一定時間後，蛋清就變白，膨脹起來了，但是爲什麼蛋清能打發呢？下面我們就來說一說。

詳細內容

蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強且有黏性。在不斷攪拌的過程中，空氣進入到蛋清中，形成了小氣孔，讓蛋清膨脹起來。

蛋清打發的過程中蛋白質發生變性，其排列有序的空間結構變爲鬆散又混亂。從而體積變大。

小提示：滴入幾滴白醋或檸檬汁可以去腥味。