刀功技巧之松鼠魚花刀
製作松鼠鱖魚時需要切出松鼠花刀,經過油炸後,魚肉形成蓬鬆的松鼠尾巴形狀,煞是誘人。
操作方法
(01)先從魚頭根部入刀,把魚頭切下來。
(02)然後從魚頸部開始,沿着脊骨上邊用刀尖劃開,將背部的魚肉與魚骨分離。
(03)再次從魚頸部入刀,把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。
(04)將片開的魚肉翻到尾部,然後把整條魚翻面,使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上,魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀,沿着脊骨將脊骨剔開。
(05)在魚尾部將脊骨斬斷,然後把魚肉魚皮向下放在案板上,從肋部大刺的根部入刀,將大刺片下。
(06)片好的淨魚肉還是魚皮向下放在案板上,從一角開始,沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。
(07)全部切好後,垂直入刀切入刀口,與剛纔的刀口形成十字花紋。
(08)切好後將魚肉抖散,使每個刀口都張開。在下鍋前,通常會在魚肉上撒上幹澱粉,保持肉粒兒分散的狀態,油炸後自然捲曲、蓬鬆,狀似松鼠尾巴。
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