在家自制水煮魚
步驟
(01)將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭、錢骨製成塊,將魚肉斜刀片成薄片竅門是第一道不切斷第二刀切斷,又叫蝴蝶片。
(02)加入精鹽、料酒、雞蛋清、水澱粉清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿後淋上少許油防止魚肉乾燥。
(03)將蔥、姜、蒜切細末備用。
(04)先製作水煮魚好吃必須的老油,外面飯館都各自掌握的祕訣就在這裏:先將鍋做熱放少許油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香葉、桂皮、幹辣椒等香料然後放入辣椒醬。
(05)直至小火煸出紅油和香味在關火。
(06)用細眼篩子蔽出香料和辣醬殘渣。(這些可以留着滷東西用不要扔掉)
(07)這就是大名鼎鼎的老油,味道香死了。
(08)利用鍋裏的殘留底油將黃豆芽煸炒出少許水份。
(09)薑黃豆芽炒至8成熟撈出放在大碗底部待用。
(10)另取一鍋,煸香蔥薑蒜末。
(11)將魚頭和魚骨放入煸炒至金黃邊(這步也很關鍵可以使魚湯變奶湯一樣白)
(12)倒入開水很快魚湯就變白了,撇去浮沫。
(13)待魚湯奶白滾開時,加入胡椒粉、紹酒、鹽調味,關小火放入醃漬好的魚片。
(14)這時候就可以關火看魚片慢慢的成熟變白即可。
(15)連魚湯一起將魚片等輕輕倒入提前鋪好黃豆芽的大碗中,如果魚湯較多可以單盛出來自己喝哈哈。
(16)用老油慢火將幹辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
(17)將老油和花椒,辣椒全部倒在水煮魚上,
(18)最後撒上香蔥末或者熟芝麻即可拿筷子趁熱乎吃了。
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