烘焙基礎：[1]如何進行蛋白打發

初學者對“蛋白打發“、”全蛋打發“、”黃油打發“、”鮮奶油打發”，這些字眼很是迷糊！
這裏先介紹如何進行蛋白打發和如何判斷蛋白的打發階段。

操作方法

（01）選擇合理的打發工具：蛋白就是“蛋清，要選擇乾淨、無油、無水的玻璃或鋼質器皿（如下圖）來盛裝；要準備一個電動打蛋器，手動打蛋器很難打發。

（02）判斷蛋白的溼性發泡：打蛋器沿着一個方向打，出現大量泡沫時開始分3次等量的加入細砂糖——這有助於蛋白起泡沫。直到打蛋器上可以拉出小彎鉤（如下圖所示），即爲溼性發泡；蛋白打至溼性發泡可以製作：。

（03）判斷蛋白的乾性發泡：乾性發泡也叫做“硬性發泡”。蛋白打至溼性發泡時，繼續用電動打蛋器攪拌，直至出現打蛋端朝上，蛋白都不會滴落、彎曲（如下圖），即爲乾性發泡；乾性發泡蛋白適合製作：。總之一句話：乾性是打蛋盆倒扣不會掉落　溼性是打蛋器上可以拉出彎勾。

（04）如何選擇蛋白的發泡階段：一般做戚風蛋糕和裝飾用蛋白要打到乾性的；慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到溼性就可以。