豆汁的家常做法
豆汁是老北京独具特色的传统小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。
操作方法
(01)将绿豆淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。
(02)待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成细浆。
(03)将细浆倒入纱布中,使液体部分通过纱布渗到下面的容器。
(04)去掉豆渣,留浆水待用。
(05)过滤的浆水倒入玻璃容器中,发酵12小时。(冬季24小时,夏季12小时)
(06)经过沉淀,质地较浓即为生豆汁,最上层是浮沫和浆水;撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出。
(07)锅内加少许凉水,用大火烧沸后倒入生豆汁。
(08)待豆汁煮涨并将溢出锅外时,立即改用小火分次将生豆汁勾兑到锅中,随吃随盛。
特别提示
绿豆与水的比例为1:3,即为100克绿豆要用300毫升水磨浆。
豆汁煮至不煳、不澥为佳。
煮生豆汁时火不能大,大就易变成麻豆腐。而且不能煮得滚开烂熟,待水见开,分次勾兑到锅中。
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