玉林牛巴的做法
玉林是我國南方重鎮,位於廣西東南邊陲。“玉林牛巴”是玉林傳統風味名吃,它是用黃牛臀部肉(俗稱打棒肉)為主料,肉質細而有嚼勁,吃後滿口生香,堪稱地方一絕。本文主要分享玉林牛巴的做法。
操作方法
(01)(1)選用黃牛臀部肉(俗稱打棒肉)6千克,洗淨血污後用刀片成長12釐米、寬6釐米、厚2釐米左右的薄片,放在盆內,加白酒200克,精鹽80克,醬油100克,白糖100克,味精50克,薑汁,蒜白、葱白各50克,小蘇打20克,硝水10克,混合拌勻後醃漬1--2小時。
(02)(2)取1簸箕,將醃製好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上,放在太陽下曬至七成幹。
(03)(3)將鍋洗淨,放入清油少許燒至八成熟,(清油是未使用過的植物油,烹製牛巴使用茶油或花生油最好),加進八角50克、草果8個、沙姜40克,桂皮50克,丁香40克,桂花40克,桔皮100克,花椒50克,茅根200克,姜塊(拍裂)2塊,蒜白(拍裂)100克,浸發冬菇100克爆香,然後投入曬好的肉乾用中火炒,待肉乾回軟,鍋中無汁時,加入清油翻炒,蓋上鍋蓋,改用文火慢慢煨制1--2小時。
(04)(4)牛巴煨好後,揀去姜、蒜及香料,控去油汁晾涼,即可改刀切件上桌,或另配原料烹製成其它菜餚。
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