正宗四川口味水煮肉片的做法
四川水煮肉片是川菜中的一种菜式,在四川几乎每家每户都会做的,四川水煮肉片的做法并不难,水煮的特色就是集麻、辣、鲜、烫为以体,柔嫩菜鲜,味浓麻辣,宜下饭。
操作方法
(01)将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片。
(02)用淀粉2茶匙、家乐鸡粉1汤匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半个,盐、胡椒粉和少量水将肉抓匀冷藏半小时备用。
(03)锅子里放入少量油,烧热后,将除小青菜外的所有配菜倒入,快炒几下,加入适量水,煮开去生后,放入小青菜(烫一下就好), 将煮好的所有配菜一并捞入大碗中(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)。
(04)锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火, 放在案板上,用刀子先切一切, 再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。
(05)锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱3汤匙, 中小火炒出香味, 加入生姜末, 继续翻炒. 炒至吐出红油, 放入葱段, 煸炒几下, 将刚才烫菜的水倒入锅子里(不够可再加沸水)。
(06)加入一勺味精,再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味, 汤烧开后,就可以下肉片了。将所有的肉片下完。煮开后1、2分钟就好。
(07)将煮好的肉片码在配菜上。汤也一并倒入其中。将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有蒜末等均匀的撒在上面。然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢。
(08)这个辣的程度大小根据自己的口味可以加减。
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