怎麼醃酸菜不爛?好的方法
在農村,很多人家的一罈酸泡菜都幾十年了,這鹽水從來沒壞過,有些朋友問泡菜能放多久,這不是放多久的問題,做泡菜是個持續養鹽水的過程,酸泡菜鹽水養好了,一罈酸泡菜就能一直泡下去。
操作方法
(01)醃酸菜的注意事項:一:整個過程不能有油;二:鹽要用醃製鹽;三:整個過程不能有生水,包括以後夾菜筷子也不要沾生水;
(02)四:罈子要放在陰涼乾燥處。泡酸菜首先買罈子,罈子在大型的菜市場有賣,要先試罈子的密封程度,讓賣家給試,點燃一團紙放入,然後放水,看水是否有滲出,不能滲水,然後壇沿裡放水,蓋好蓋子,慢慢開啟蓋子,感覺很緊不好開啟的就可以,說明密封好。罈子買回後洗乾淨,擦乾水分,透透氣。
(03)鹽水的製作:將純淨水燒開,晾涼,或者用礦泉水,(再次強調不要沾油),放入罈子半壇即可,20斤容量的罈子,倒入10斤水,1斤醃製鹽,倒入50毫升白酒,一定要高度的純糧食白酒。
(04)這裡說說水、鹽和酒的用量,鹽的含量一般在10%-15%,沒有絕對的比例,因為每家泡的東西不同,辣椒泡得多就多放點,泡時蔬多就少放點;先泡一陣子後嚐嚐,太鹹的話加一點涼開水,淡了的話再加點鹽,鹽要用泡菜用的醃製鹽。酒的用量不要多,一次少放點,發現表面有白的,就適量新增點。
(05)泡酸菜要好吃,首先的幾樣是必須泡的,我的用量如下:1、 新鮮的小紅辣椒三斤,可以用大一點的那種美人椒更好吃,沒這麼辣,那種可以用剪刀剪成兩段後泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然後用牙籤插孔。很多朋友擔心辣椒剪段或者插孔後辣椒會爛,首先,如果辣椒爛了,說明鹽的含量少了,另外這辣椒也不是一直在罈子裡的,要一邊吃一邊再加新的,沒有泡幾個月的辣椒是不會爛的,而不插孔的辣椒因為裡面進不了鹽水反而會爛,會看起來好好的,一夾裡面都爛了,就剩一層皮,俗稱“泡稀了皮”。2、新鮮的嫩仔姜三斤,洗淨,晾乾。下圖是泡好的仔姜。3、鮮蒜一斤,去兩頭,撕去表面的膜,洗淨,用廚房紙巾充分擦乾。4、袋裝青花椒半袋,這個不能少,會使鹽水味道格外好,還不容易長白白的那層。這個超市不好買,要到大型菜市場的調料廳去買或者網購。
(06)5、要想泡菜好吃,首先就是養鹽水,養一罈好的鹽水就上面這幾種缺一不可,鮮小紅辣椒、嫩仔姜、鮮蒜、鮮花椒,都得體現一個“鮮”字。 主要的這幾種泡好後,剩下的時蔬就隨便了,水蘿蔔、豇豆、黃瓜、心裡美蘿蔔等,都可以泡。6、圓白菜也可以泡,選厚厚的那種,(叫甘藍吧),撕成小片泡,豇豆要去兩頭,嫩嫩的那種,泡好後做個肉末酸豆角,特別好吃。7、為了更好吃,更香,有一種叫做“藠頭”的泡上,鹽水味道更好。以後煲鴨湯啥的放上幾個,味道非常棒。8、這個叫紫蘇,經常泡一點,能減少長白。9、罈子裡泡好泡菜後,蓋上蓋子,然後在壇沿裡倒入水使罈子密封。壇沿水變少後要新增,過一陣子要清洗更換。
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