(詳細做法)乳酪蛋糕怎麼做,輕乳酪蛋糕的做法
濤媽磕了好久的乳酪蛋糕,直到近期才磕出比較滿意的蛋糕,對於這樣的輕乳酪蛋糕,我是一直磕的不是太完美,主要還是開裂和回縮的各種問題,也試過不少方子和溫度,一直磕的不是太穩定,反覆磕後,才總算是找到了比較適合自己機器的方子和配方。 在這裡,濤媽把磕這麼久的經驗跟大家分享一下吧,不一定是理論,只是我本身的一點心得,希望能給大家一點幫助,說不對的地方,大家不要來拍磚哈!一、關於配方,網上有很多不一樣的配方,不敢說誰的配方好,誰的配方不好,各人的口味不相同,所以,配方來說,大家按照自己喜歡的口味進行一定的增減。二、關於溫度時間,濤媽一直磕在這個地方,每一臺的家用烤箱多少都會存在溫差和火力的問題,濤媽家的舊版長帝,相對一般的烤箱,火力更旺一點,上色會更快一些,所以,經常的,我會中途加蓋錫紙,或者在最上面加上一個烤盤,用來隔離一點上火,對於溫度和時間,大家永遠記得一點,僅供參考。時間和溫度,必須在一次次的製作中進行調整,這樣才能更好的找到合適自己機器的時間和溫度。三、關於水浴後縮腰的問題,濤媽對這個問題,在找到合適的溫度和時間後,又再磕了縮腰的問題,對於這個問題,網上有兩種說法,一是出爐後2-3分鐘後立刻脫模,二是在烤箱燜半小時後再取出脫模,對於我本身來說,更喜歡後面的這種方法,因為一樣的配方,一樣的時間,濤媽的蛋糕使用第一種方法,縮腰了,但用後一種方法,就一點問題沒有了,所以,濤媽用後面的方法。四、對模具的選擇,乳酪蛋糕無論用不粘還是粘的模具,最好還是加上不粘油紙圍上一圈,不只是方便脫模,我感覺在最後的燜制時間裡,不粘油紙還能幫助蛋糕挺立,不容易回縮塌腰。呵呵,濤媽的個人總結,不一定是正確的理論,供大家參與一下呢。 乳酪蛋糕的美味, 細膩,相信吃過的,都會喜歡上,再加上乳酪本身就是好的東西,多吃點,有營養哈!
操作方法
(01)取一小鍋將奶油乳酪和牛奶放進去,另取一大鍋,鍋內加入適量的水。
(02)隔水加熱,將奶油乳酪和牛奶攪拌均勻至光滑無顆粒,再將黃油加入奶油乳酪裡。攪拌至黃油溶化,攪拌均勻至看不到油星
(03)將鍋取出,分次加入三個蛋黃,加一個攪拌一個。
(04)攪拌均勻再放入另一個,動作快速均勻。
(05)再加入過篩的低筋麵粉
(06)快速攪拌均勻,最後攪拌好的蛋黃糊,相當的細膩。
(07)這時,取一烤盤,盤裡注入7分滿的約70度的溫水,放入烤箱最下層,180度預熱。蛋白加入幾滴白醋和砂糖。
(08)先高速,再低速的打成溼性發泡可拉出軟軟的彎勾的狀態。
(09)取一部分蛋白到蛋黃糊裡。
(10)由下往上翻拌均勻,再將麵糊倒入剩餘的蛋白裡輕輕翻拌均勻成乳酪蛋糕糊。
(11)模具四壁抺上適量的黃油,底和四壁加上不粘油紙。
(12)將攪拌好的蛋糕糊倒入摸具裡,輕摔幾下,震出大氣泡。
(13)在浴水的烤盤上層放一個烤網,將蛋糕模放在烤網上水浴烤。180度30分鐘(濤媽的烤箱約15分鐘,上色就已經很好了,最上層加了一個烤盤,現在多數的烤箱火溫,要是上色不明顯,就不要再加烤盤了),再轉140度30分鐘,好了後,不要取出來,放烤箱燜30分鐘。
(14)燜好後的蛋糕取出脫模。
(15)做好的蛋糕,放冰箱冷藏一晚,口感更好哦
特別提示
乳酪蛋糕選擇品質好的乳酪會更美味哈,乳酪的品質直接影響蛋糕的口感哈!
蛋白打發不能打的太過硬挺,只要打發到可以拉出軟軟的彎勾的狀態就行了,太硬挺的話,烤的時候容易開裂哦。
表面上色要加蓋錫紙或者加上一層烤盤哈,不然,烤出大黑臉的哦
我是最下層放烤盤有水,然後再放一層烤網來烤,這樣烤出來的蛋糕,底不容易出現水汪汪的感覺。
隔水浴烤的乳酪蛋糕,最終總體長的不會很高,基本只比入爐前高出一點點,不要跟戚風蛋糕的高度來比較哈。
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