醋椒鱖魚怎麼做?
工具/材料
鱖魚1條、米醋50毫升、豬油50g、白胡椒粉適量、高湯1升、鹽4g、京蔥2根、生薑10g、白糖適量
操作方法
首先處理鱖魚。將刮鱗去腮的新鮮鱖魚放入開水中燙一下。
颳去表面黑色的魚皮,在魚身兩面斜切出平行的刀口,深至魚骨。
炒鍋開大火,下熟豬油,放入京蔥片和薑片,煸炒出香。
隨即倒入高湯、料酒燉煮。
與此同時,將鱖魚放入另一鍋開水中汆燙,直到刀口的魚肉外翻,把鱖魚移入炒鍋中。
保持大火,一直煮到湯汁沸騰。期間要不停地用湯勺給魚身澆汁。
然後加蓋,轉小火,燉15分鐘左右。
再撒鹽、白胡椒粉和米醋調味。
最後放入京蔥絲和香菜段,醋椒鱖魚就做好了,湯要趁熱喝。
特別提示
醋椒鱖魚其實來源於魯菜,後來在北京和天津發揚光大。這道菜可以用鱸魚、草魚或者黃魚代替,主要是魚一定要新鮮。
醋椒的風味最主要是白胡椒粉和米醋的風味。胡椒粉是在魚快熟的時候放的,如果喜歡胡椒味重一點的,可以在煸炒蔥姜的時候放。但是一定要注意火候,火候如果大了,胡椒會變糊變黑。米醋和鹽是最後放的,米醋如果放的過早,醋味就揮發掉了,鹽放的過早,魚肉就不嫩了。
這道菜的魚不用煎,直接燉,會讓湯比較清爽。
盛盤時想要魚身完整,建議魚和湯一起滑入碗中。
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