蛋白打發狀態
做烘焙有些必備的常識要了解,否則很容易失敗,對於蛋白打發的狀態烘焙新手也要必須掌握和了解,這樣很容易提高烘焙成功率。
操作方法
(01)想要打發成功的蛋白,材料以及一些操作方法也很重要。首先要選擇新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水,蛋黃和油,冬天打發的時候,要將打發器皿放在40℃左右溫水中打發,打前,放一滴白醋效果更好。
(02)第一階段:氣泡顏色淺黃,表面有氣泡,該階段爲液態,雞蛋不新鮮或室溫高時不要停止攪拌,因爲此時的間隔會讓蛋白打發不起來。
(03)第二階段:溼性發泡顏色潔白,表面無氣泡,改階段的蛋白狀態爲半固態,蛋白倒立時,堅固挺立,尾巴彎曲,適合製作口感細膩的烘焙美食,例如:天使蛋糕,輕乳酪蛋糕等
(04)第三階段:硬性發泡蛋白光亮逐漸消失,表面形成浪花狀,用攪拌器帶出的蛋白堅固挺立尾巴略彎,適合製作戚風蛋糕胚和蛋糕卷。
(05)第四階段:過度蛋白看着比較乾燥,粗糙,無法用攪拌器帶出尖部,也無任何彈性,與其他原材料混合時形成塊狀,做出的烘焙美食粗糙易掉渣。
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