粉條是怎麼製作的?
粉條、粉皮的做法有多種,但可以簡單的分成手工和機械兩種。手工工藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和麪→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。 機械化加工方法:漏瓢式工藝流程:澱粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍乾燥→(壓塊)包裝→成品粉絲。
手工加工
(01)1.調糊:取含水量約爲45~50%的潮澱粉,用約爲粉量2.5倍的冷水徐徐加入,並用木棒不斷的攪拌,同時在潮澱粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性,並且還有防腐和疏水作用,使產品不易吸溼受潮
(02)2.成型。用粉勺取調成的粉糊少許,放入旋盤內,旋盤爲銅或白鐵皮做成的,直徑約20釐米,底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後,即將盤浮入鍋中的開水上面,並用手撥動旋轉,使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時,即邊盤即出,置於清水中,冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。
(03)3.攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3~5分鐘,可以脫去部分色素和表面的粘性,且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺薰一下,這樣防黴、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或薰硫後的水粉皮,攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾,並翻轉一次,使兩面乾燥均勻
機械化加工
(01)所需設備:粉皮機(含和漿機、主機、切割機) 工藝流程:原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。
(02)製作方法: 1、選料:製作粉皮可選用優質馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉及其它澱粉。 2、和漿:將選好的優質澱粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用幹澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤,和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分,這時效果最好。
(03)3、上料:開啟和漿機成品漿室閥門,使漿液緩緩流入粉皮機上料斗,流量以料斗中漿液不間斷爲宜。 4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型後進入緩蒸段成型。
(04)5、低溫冷卻,高溫成熟後的粉皮,非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝,需進行低溫冷卻,使韌性增強。 6、脫離,經低溫冷卻後的粉皮用運輸帶至切割機,自動切成段,輸送至下道工序
(05)7.乾燥。可以自然乾燥也可以用烘乾,烘乾的口感一般不如自然曬乾的好,但衛生程度高一點
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