怎麼做胡辣湯

胡辣湯是河南幾乎全境最享有盛譽的傳統小吃，相傳起源於周口市逍遙鎮，時至今日，這一點仍是辨識胡辣湯口味是否最正宗的有力證據。胡辣湯價格便宜，它在某種程度上和全國人民熟悉的酸辣湯有近似之處，最大的區別在於：酸辣湯一般以勾芡來增加黏稠度，而胡辣湯傳統做法要用洗面筋剩下的麪筋水來達到這一目的；另外胡辣湯並不在製作過程中加入醋，它那豐富香濃的味道源於多種香料——所以看似簡單，實則製作工藝卻比較複雜。

操作方法

（01）紅薯粉條、幹黃花菜和幹木耳分別用溫水浸泡30分鐘，用流動水洗淨。再將黃花菜切3cm長小段，木耳切2mm寬細絲，熟牛肉切成截面約2cm見方薄牛肉片。

（02）麪粉用少許水合成麪糰（軟硬同餃子面），陰涼處醒30分鐘，再用500ml的水浸泡10分鐘（整個麪糰都浸泡在水中）。

（03）中火燒熱炒鍋中的油，爆香乾辣椒和大蔥白片，放入牛肉片稍煸炒，加入1500ml的水改大火煮沸後，加入花生米改小火同煮。約需煮25分鐘。

（04）反覆抓洗泡好的麪糰和泡麪團的水，當面團體積縮至原來 的1/2，顏色變深時麪筋就洗好了。過程中洗面筋的水量應沒有另外添加或減少，並留下備用。

（05）將洗好的麪筋團分揪成約小拇指蓋大小的小麪筋，逐個加入煮牛肉和花生的湯中。煮沸攪動後，再加入泡發的紅薯粉條、切好的黃花菜和木耳絲。同煮約10分鐘。

（06）將洗好的麪筋團分揪成約小拇指蓋大小的小麪筋，逐個加入煮牛肉和花生的湯中。煮沸攪動後，再加入泡發的紅薯粉條、切好的黃花菜和木耳絲。同煮約10分鐘。

特別提示

1.自己滷牛腱肉，詳見《貝太廚房》雜誌2005年4月刊的《滷味老湯》專題。最方便的方法是買回熟的新鮮出鍋的滷牛腱肉，以使其滷製的香料味道滲入湯中。

2.因爲滷牛腱肉和醬油中都有鹽分，出鍋前先嚐味道再根據個人口味放鹽。

3.醋是在胡辣湯盛碗後與香油淋在湯汁表面提鮮的，不能在烹飪加熱過程中調入。

4.胡辣湯的加水量分兩次完成，分別爲：煮花生用的清水，後來調入的麪筋湯。所以不必將水一次加夠。