如何煮熟雞蛋

這裏介紹一種萬無一失的可靠方法來煮熟雞蛋。

步驟

（01）挑選雞蛋。把它們放在一碗鹽水中——如果雞蛋沉到碗底，就說明它是新鮮的；如果浮在水面上，那就該把它扔了。把新鮮雞蛋輕輕放進一隻空鍋裏。一定要一個一個放，這樣纔不會把雞蛋打破。同樣道理，不要在一個鍋裏疊放超過四層雞蛋。爲了防止雞蛋開裂，在鍋底放上摺疊起來的紗布（放在桌上，不是放在燒熱的爐竈上）。如果不小心弄破了一個雞蛋，就往水裏加鹽和/或醋。這有助於蛋清中的蛋白質更快速地凝結，堵上蛋殼上的裂縫。

（02）在鍋裏放入冷開水，要足夠完全沒過雞蛋，而且水面應該高出雞蛋約3釐米。儘管冷水會延長煮的時間，但還是一定要用冷水。這能防止雞蛋煮過頭。同樣，別把冷雞蛋放進一鍋熱水中，蛋殼會立刻開裂，蛋液也會全流出來的。把鍋放在爐竈上，開火。煮雞蛋要用中火，如果沸騰得太厲害，雞蛋會翻騰開裂。

（03）在水中加一撮鹽。這能讓雞蛋較容易剝開，原因如上所述，蛋白質會凝結變實，浴室蛋白就容易與蛋殼分離了。稍微有點不新鮮的雞蛋也會比較容易剝，因爲它們的pH值較高，能讓蛋內的薄膜更牢固。在每1.14升水裏放上半茶匙烘焙蘇打，也能達到同樣效果，這樣煮雞蛋的水鹼性就較高。

（04）蓋上鍋蓋。先用大火把水燒開，接下來關於怎樣煮出一個完美的白煮蛋，有兩派主流理論。下面這種方法假設你一開始用的是冷水和冰箱裏的雞蛋。水一燒開，就把火關掉，但還是把鍋放在熱竈上。別把鍋蓋拿開，讓雞蛋在熱水中靜置10到15分鐘。等關火後再開始計時，這點很重要。如果在熱水裏放得太久，雞蛋會變色併產生難聞的氣味；而放得時間太短，蛋液就不能完全凝固。

（05）烹飪到此結束。要判斷雞蛋是不是煮熟了，可以在桌上快速旋轉它。如果它轉向很快，那就是煮熟了；如果轉得慢，則表示還沒全熟。把雞蛋放在冷水龍頭下衝，或放入一碗冰水，令其冷卻。然後立刻把它們從冷水中取出放在一旁，或是放入冰箱儲存。冷卻有助於蛋殼和蛋白分離。不過如果雞蛋在冷水裏放得太久，效果就沒那麼好了。

（06）雞蛋放涼到可以用手拿的時候，就可以剝雞蛋了。在冷水龍頭下剝比較容易。剝之前把雞蛋放在平面上滾一滾，讓蛋殼微微開裂。從雞蛋的大頭開始剝，那裏蛋殼下有一個輕微凹陷，對剝蛋殼很有幫助。蛋殼裂開後，一定要連蛋殼下的那層膜一起剝，這樣剝起來會容易得多。有些人說特別新鮮的雞蛋比較難剝，那就試試看煮放了幾天的蛋吧，不過要在5天內食用。

特別提示

爲了確保你的雞蛋已經煮熟，冷卻後把它放在堅硬的表面上旋轉，如竈臺。如果它轉得很快，而且不會朝一個方向飛出去，那就是煮熟了。半熟或完全不熟的雞蛋旋轉起來會搖搖晃晃的不穩定，而且會打着圈朝一邊轉去。

有個特殊的小竅門，可以讓剝雞蛋變得更輕鬆：把蛋敲開，用手掌壓着它來回滾動（這樣能讓整個雞蛋和蛋膜分離）。然後就把殼剝掉，從大頭開始，這樣蛋殼就能輕鬆剝離了。

當水快要燒開時，在蛋和水之間攪動幾次，這有助於讓蛋黃位於中心。

如果你用的是白殼蛋，煮的時候在水裏扔些洋蔥皮（變乾的深色部分）。它們能給雞蛋染上一層漂亮的棕色，你一眼就能看出哪些是煮熟的蛋，那些還是生的。

新鮮雞蛋不太會開裂，但比較難剝。在冰箱裏放了幾天的雞蛋pH值較高，容易開裂，但比較好剝。如果你有新鮮雞蛋，煮的時候可以在每1.14升水中加入一茶匙烘焙蘇打（不過這樣雞蛋吃起來可能會略帶硫磺味），或者就煮得久一點，並讓蛋白在冰箱裏變結實，然後再剝蛋。

要剝蛋，把鍋裏的水倒幹，但雞蛋還留在裏面，把鍋蓋蓋上，然後轉動並搖晃鍋子（無需再加冷水，因爲在把鍋裏的水瀝乾前你已經用冷水冷卻過雞蛋了）。再次開啟鍋蓋時，你會看到的整個蛋殼都輕度開裂了，於是剝蛋殼就成了小事一樁。(在垃圾桶上方剝，因爲細碎的蛋殼會把你的水槽弄得一團糟。

剛開始的時候先用室溫下的雞蛋會比較容易成功。

用調羹能讓蛋白保持完整。從雞蛋的大頭連殼帶膜剝下一小塊，把調羹插入蛋殼和薄膜下，這樣調羹就會托起雞蛋。然後只要把調羹轉一圈，就能把蛋殼剝掉了。

煮蛋前讓雞蛋冷卻至室溫，這樣能防止蛋黃變綠。

有些說法建議煮雞蛋前用針在蛋的大頭上扎一個淺淺的眼，這樣就能讓膨脹的空氣逸出，也就不那麼容易開裂了。但研究表明這種方法並不可靠。不要用已經有裂縫的雞蛋，它們可能含有細菌。

煮熟的雞蛋瀝乾水後，把鍋左右搖晃讓蛋殼開裂，然後在鍋中放入冷水。裂縫會讓涼水滲入到蛋殼下，剝起來就容易得多了。如果你要把煮熟的蛋切成兩半，最好還是用手頭有的最新鮮的雞蛋，因爲它們的蛋黃比較居中，也不太會變綠。

煮蛋時當心，別讓滾水或雞蛋燙着自己。

要是醋加得太多，雞蛋會變得難聞，吃起來也有醋味。

不要用微波爐轉帶殼的雞蛋，因爲它會炸開，微波爐裏會一塌糊塗，甚至可能會壞掉。不過，你可以把雞蛋包在保鮮膜裏用微波爐做荷包蛋，這樣做出的蛋是熟透的（如果你喜歡的話），不過會是不規則的一團，而不是蛋的形狀。

如果煮雞蛋的時候保持沸點溫度，就可能會煮過頭，使蛋白質凝結（導致蛋白口感像橡膠，蛋黃髮幹），並在雞蛋中形成硫化氫。