三杯雞的詳細做法
三杯雞的詳細做法
操作方法
(01)烹製三杯雞,可以選擇整隻的三黃雞或者雞腿肉,有人也喜歡用雞翅中,都是可以的。像我這次選用的是整隻的雞,因此需要將雞斬件,剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗淨,備用
(02)姜切成薄的大薑片,量可以多一點,我粗略的算了一下,做一隻雞我用了大概是10幾片吧香蔥洗淨,切成大蔥度,蒜剝皮,整枚即可,大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗淨
(03)很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油,甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說,這都是錯誤的,正宗的三杯雞,雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住,雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去,第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸,要的就是烹製時雞皮與香油接觸後,直接溢出的雞油香味
(04)炒鍋上火,燒熱,倒入些許植物油與香油的混合油,趁油溫沒升高時,放入薑片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一會,甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚,繼續煸炒出香味現在要將焯過水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒
(05)我們要把炒鍋中的雞肉調味了。依次放入一杯臺灣米酒,一杯老抽與生抽的結合體,說是都放一杯,其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話,10勺米酒,5勺醬油即可,其中生抽兩勺,老抽三勺
(06)記住,烹製三杯雞全程是不放水的,繼續放入糖來調味,糖的量爲2.5勺,然後翻炒均勻,大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時,可以把煲仔放在另一個煤氣竈上開火加熱
(07)大約4分鐘後,掀起鍋蓋,哈,米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收幹,翻炒幾下,因爲有了糖的輔佐,你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態,很是好看誘人,同時已經香氣四溢了
(08)把煲仔爐關火,將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在聽到刺的一聲響後,放入九層塔,並且蓋上煲仔的蓋子,繼續燜它20秒中,上桌
特別提示
就是米酒的放入量是醬油的一倍;醬油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖爲首選),再有就是雞肉不要過油,我們要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂,那才叫香呢。
臺灣米酒是必須的食材,個人認爲用其他的酒代替不是不可以,但味道會大減。
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