生抽老抽醬油的區別
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造的醬油。醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮大於0.8克/100ml爲特級;大於0.7/100ml爲一級;大於0.55/100ml爲二級;大於0.4/100ml爲三級。但是,並不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因爲配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等於是完全很好的醬油。
操作方法
(01)生抽:顏色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味;生抽是以優質黃豆和麪粉爲原料,經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃鬱,味道鮮美”。
(02)老抽:顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用於給菜餚上色;老抽是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁,具有醋香和醬香。
(03)生抽,老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉,最好選用老抽醬油。
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