怎樣做滷牛肉?
滷,就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中,煮至食物入味再撈出的烹調法。滷食物需要滷湯,如何才能調製出—鍋好“滷湯”呢?滷湯中一定要有去腥提香的
滷包和調味的香辛料和水分。常用滷包的香料有如下幾種:八角,草果,桂皮,陳皮,丁香,小茴香,香葉,花椒和豆蔻。調味的香辛料有,姜,蔥,大蒜,老抽,
料酒(高粱酒最好),冰糖還有就是高湯。
一般肉類的食品要先煮熟才能滷,以免血水弄髒滷湯,留下腥味。滷食物的時間大約15分鐘-20分鐘左右,先將滷湯煮開再放材料,煮開後改小火慢慢滷,時
間到就熄火,不要馬上撈出,留在滷湯裏浸至滷湯稍涼了再取出,這樣滷出來的食物才入味,質地才滋嫩,可是滷太久會使肉質變老。
—鍋好滷湯,除了開始製作時就要方法正確之外,每滷一次食物,尤其是肉類,就能累計一次的香鮮度,所以滷湯的儲存十分重要。每次滷食物完以後一定要再次
燒開。放涼後倒入塑料保鮮盒裏放入冰箱冷藏。如果不常滷,最好冷凍儲存,以免滷湯變質。滷汁可以反覆使用多次,可是香辛料(蔥,姜,蒜)要撈出不要,因爲
香辛料會腐爛,使滷湯變壞。
步驟/方法
(01)五香料用水洗一下,裝入布袋,將袋口紮緊,備用;
(02)鍋裏放油,燒熱,爆香蔥段,薑片,蒜瓣,淋料酒後,加入老抽,冰糖,鹽,高湯煮滾;
(03)將五香滷包放入,小火煮20-30分鐘左右,使滷包的香味溶入湯裏,將香蔥段,薑片,蒜瓣撈出不要,就是滷湯了。
(04)牛腱先用清水煮10分鐘,去除血水後,衝乾淨泡沫;
(05)牛腱放入鍋中,加入開水使其沒過牛腱,加蔥,姜,料酒煮20分鐘至熟;
(06)撈出牛腱放入滷湯中,煮開後,小火煮約20-30分鐘,熄火浸泡至湯汁稍涼時,撈出,切片。
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