水晶肘子的做法
肘子即蹄膀,位於豬前後腿的下部,是從骱(jie)骨處斬下的部分,一般多用後蹄膀入菜,皮厚、筋多、膠質重,質量較前蹄膀好。由於做法是將洗淨後的肘子去骨帶皮,加入適量的清水及蔥、姜和大料等佐料,放入鍋中蒸至酥爛,待湯汁濃稠後冷卻即成,由於肉凍清涼筋滑,便被美稱爲“水晶”了。雖然菜名中還稱爲肘子,可成品已沒有原先的肘子樣了,夾一塊顫巍巍的入口,幾乎不用嚼,可以含化嚥下,可以囫圇吞下,令吃變得加倍有趣。
步驟/方法
(01)將豬肘用清水沖洗乾淨,剔出中間的大骨頭,刮淨表皮,去掉污物及豬毛。
(02)鍋中放入適量清水,大火燒沸後將肉皮放入,用中火煮制5分鐘,再取出瀝乾水分。
(03)待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裏側多餘的肥肉,切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中,調和成調味汁。
(04)將豬肘放入一個足夠大的碗中,再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段,隨後倒入清水(約1000ml),直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時。
(05)把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出,撇去浮沫及浮油,稍涼後將豬肘切成大塊,同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中,放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
(06)將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上,切成1cm厚的長方形薄片,配調味汁蘸食即可。
特別提示
隔水蒸制是傳統的做法,如想節省時間也可將豬肘和豬皮絲放入壓力鍋中壓制30分鐘,更加方便快捷。
水晶肘子與肉皮凍不同,其中肘子所佔的比例比膠凍要大很多,所以在切片時要加倍小心,否則會破碎不能成片。
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