高湯的製作詳細過程
在烹製菜餚的過程中,許多菜餚都要使用高湯,特別是在粵菜的烹飪中,使用得更加普遍,不論炒菜或滾、燉、清燉,都經常使用湯水。加入高湯後的菜餚馥郁芬芳,更加鮮美,故湯在菜餚製作上起着重要作用。
操作方法
(01)洗淨的整雞、棒骨跺小
(02)冷水入鍋,將雞和棒骨焯水去血水
(03)用流水將焯過水的雞和棒骨衝淨下。
(04)大湯鍋放足夠的清水(5斤),再將雞和棒骨放入,加入少量料酒去腥,大火燒開轉小火,小火至少煮上6小時。保持湯麪微開,翻滾着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。最後用鍋鏟將雞和棒骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小時左右。煮好的高湯,雞和棒骨都不要了,然後再將湯汁過濾掉雜質即可。
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